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為什么加熱后的牛奶會(huì )變成褐色？

患者：男，20歲

病情描述:
我準備把牛奶煮一煮后再喝，但是煮了牛奶后，去發(fā)現牛奶變成了褐色，這是怎么回事？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

加熱后的牛奶變成褐色通常由美拉德反應、乳糖焦糖化、蛋白質(zhì)變性、設備污染等原因引起。

1、美拉德反應

牛奶中的還原糖與蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生美拉德反應，生成類(lèi)黑精色素。該反應在持續加熱或溫度超過(guò)80度時(shí)更明顯，建議控制加熱溫度和時(shí)間。

2、乳糖焦糖化

乳糖在長(cháng)時(shí)間高溫下脫水分解產(chǎn)生焦糖色素，常見(jiàn)于煮沸后靜置的牛奶。使用低溫慢熱方式可避免，出現褐變后不建議飲用。

3、蛋白質(zhì)變性

乳清蛋白和酪蛋白在高溫下結構改變導致透光率下降，使牛奶呈現淡褐色。這是可逆的物理變化，冷卻后部分顏色會(huì )恢復。

4、設備污染

加熱容器殘留的金屬離子或燒焦物質(zhì)可能促使牛奶變色。建議使用不銹鋼鍋具并徹底清潔，避免銅、鐵器皿長(cháng)時(shí)間加熱牛奶。

日常飲用建議選擇巴氏殺菌奶避免反復加熱，開(kāi)封后冷藏保存并在48小時(shí)內飲用完畢，加熱時(shí)保持攪拌并控制溫度在60-70度。

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