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橄欖油適合煎炸嗎？

患者：男，33歲

病情描述:
與草本植物油不同，橄欖油因為其抗氧性能和很高的不飽和脂肪酸含量，可以煎炸嗎？
共1個(gè)回答
張萌萌 副主任醫師 去掛號
山東省立醫院 三甲 中醫科

橄欖油一般不適合高溫煎炸，但精煉橄欖油可以短時(shí)間煎炸。橄欖油根據加工方式分為初榨橄欖油和精煉橄欖油，初榨橄欖油煙點(diǎn)較低，高溫下易產(chǎn)生有害物質(zhì)；精煉橄欖油煙點(diǎn)較高，更適合烹飪。

初榨橄欖油含有較多多酚類(lèi)物質(zhì)和單不飽和脂肪酸，營(yíng)養價(jià)值較高，但煙點(diǎn)通常在160-190攝氏度，長(cháng)時(shí)間高溫加熱會(huì )導致?tīng)I養成分破壞并產(chǎn)生醛類(lèi)等有害化合物。精煉橄欖油經(jīng)過(guò)脫酸、脫色等處理，煙點(diǎn)可達到210-240攝氏度，能耐受短時(shí)間煎炸，但反復高溫使用仍會(huì )降低油脂品質(zhì)。煎炸時(shí)油溫通常超過(guò)180攝氏度，建議選擇煙點(diǎn)超過(guò)200攝氏度的油脂如花生油、菜籽油更安全。

使用橄欖油煎炸需控制油溫不超過(guò)180攝氏度，避免長(cháng)時(shí)間加熱，煎炸后及時(shí)過(guò)濾殘渣。橄欖油更適合涼拌、低溫烹飪或菜肴出鍋前淋灑，能最大限度保留其抗氧化成分。日常烹飪應根據不同油類(lèi)的特性合理選用，高溫爆炒或深度煎炸建議選用穩定性更高的油脂。

合理儲存橄欖油可延長(cháng)其保質(zhì)期，需避光密封置于陰涼處，開(kāi)封后建議3個(gè)月內用完。日常飲食中可交替使用不同種類(lèi)的食用油，如亞麻籽油、山茶油等，以均衡攝入各類(lèi)脂肪酸。若需高溫烹飪，可優(yōu)先選擇高油酸葵花籽油等煙點(diǎn)較高的植物油。

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