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什么蔬菜發(fā)芽后就不能再吃了？

患者：男，29歲

病情描述:
我知道很多蔬菜發(fā)芽后的營(yíng)養價(jià)值會(huì )更高，那么，什么蔬菜發(fā)芽后就不能再吃了呢？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

土豆、紅薯、花生、大蒜等蔬菜發(fā)芽后可能產(chǎn)生毒素或營(yíng)養流失，建議避免食用。發(fā)芽后不宜食用的蔬菜主要有龍葵素超標的土豆、霉變風(fēng)險高的花生、口感變差的紅薯以及營(yíng)養價(jià)值降低的大蒜。

1、土豆：

發(fā)芽土豆芽眼周?chē)鷷?huì )大量積累龍葵堿，這種神經(jīng)毒素可能引發(fā)惡心嘔吐，需徹底挖除芽眼及發(fā)綠部分方可謹慎食用。

2、花生：

潮濕環(huán)境發(fā)芽的花生易滋生黃曲霉菌，其毒素耐高溫且具有強致癌性，發(fā)現霉變應立即丟棄。

3、紅薯：

發(fā)芽會(huì )導致淀粉轉化為糖分而出現苦味，同時(shí)可能滋生黑斑病菌，食用后可能刺激胃腸黏膜。

4、大蒜：

發(fā)芽后蒜瓣萎縮且辛辣物質(zhì)分解，雖不產(chǎn)生毒素但營(yíng)養價(jià)值顯著(zhù)降低，建議優(yōu)先食用新鮮蒜頭。

儲存根莖類(lèi)蔬菜時(shí)應保持通風(fēng)干燥，發(fā)現發(fā)芽后根據種類(lèi)區別處理，變質(zhì)嚴重者建議直接棄用以確保飲食安全。

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