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冷藏蔬菜比所謂的新鮮蔬菜好嗎？

患者：女，29歲

病情描述:
每次去買(mǎi)菜都是買(mǎi)的那個(gè)新鮮蔬菜，冷藏蔬菜估計營(yíng)養不足，是不是應該少吃？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

冷藏蔬菜與新鮮蔬菜各有優(yōu)勢，具體選擇需根據儲存條件、營(yíng)養流失程度和食用需求決定。新鮮蔬菜通常指采摘后未經(jīng)冷藏直接銷(xiāo)售的蔬菜，而冷藏蔬菜是通過(guò)低溫儲存延緩腐敗的蔬菜。

新鮮蔬菜在采摘后若及時(shí)食用，能保留較多維生素C、葉酸等水溶性營(yíng)養素，口感更清脆。露天市場(chǎng)銷(xiāo)售的蔬菜可能因運輸和擺放時(shí)間較長(cháng)，部分營(yíng)養素會(huì )自然流失。冷藏蔬菜通過(guò)低溫抑制微生物活動(dòng)，減少腐敗速度，適合長(cháng)時(shí)間儲存。部分冷藏蔬菜如西蘭花、胡蘿卜的營(yíng)養流失速度比常溫儲存慢，維生素B族和膳食纖維保存較好。速凍蔬菜在采摘后立即冷凍處理，能最大限度保留營(yíng)養，但解凍后口感可能變軟。

部分冷藏蔬菜因儲存溫度不穩定或包裝不當，可能出現水分流失或凍傷，導致口感變差。葉菜類(lèi)冷藏后細胞結構易受損，烹飪時(shí)更易變黃。長(cháng)時(shí)間冷藏的蔬菜可能因氧化作用導致類(lèi)胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養素減少。部分超市冷藏蔬菜為延長(cháng)保質(zhì)期會(huì )使用保鮮劑，敏感人群需注意選擇。新鮮蔬菜若在高溫環(huán)境下存放超過(guò)2天，亞硝酸鹽含量可能超過(guò)冷藏蔬菜。

選擇蔬菜時(shí)可優(yōu)先購買(mǎi)當季本地新鮮蔬菜，減少運輸時(shí)間帶來(lái)的營(yíng)養損耗。需要長(cháng)期儲存時(shí)可選擇真空包裝的冷藏蔬菜，注意檢查包裝完整性和保質(zhì)期。烹飪冷藏蔬菜建議采用急火快炒或蒸制，減少水溶性營(yíng)養素流失。無(wú)論選擇哪種蔬菜，均應保證每日攝入300-500克，深色蔬菜占一半以上。特殊人群如孕婦、嬰幼兒建議優(yōu)先選擇有機認證的新鮮蔬菜，并徹底清洗后食用。

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