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魚(yú)越新鮮越好嗎？

患者：女，24歲

病情描述:
一般的家庭買(mǎi)魚(yú)都是買(mǎi)活的，回去現殺現吃說(shuō)是新鮮，魚(yú)越新鮮越好吃嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

魚(yú)并非越新鮮越好，剛宰殺的魚(yú)可能存在肉質(zhì)僵硬、腥味較重的問(wèn)題，適當排酸后口感更佳。魚(yú)類(lèi)死亡后會(huì )發(fā)生僵直、自溶、腐敗三個(gè)階段的變化，合理利用不同階段的特點(diǎn)能提升食用體驗。

魚(yú)類(lèi)在死亡后1-3小時(shí)進(jìn)入僵直期，此時(shí)肌肉纖維收縮導致肉質(zhì)緊實(shí)，直接烹飪可能口感偏硬。此階段魚(yú)體內三磷酸腺苷分解產(chǎn)生的肌苷酸尚未充分轉化，鮮味物質(zhì)積累不足。常見(jiàn)海魚(yú)如帶魚(yú)、鯧魚(yú)等可通過(guò)冰鮮保存延緩僵直過(guò)程，淡水魚(yú)如草魚(yú)、鯽魚(yú)則建議靜置排酸。

死亡后12-24小時(shí)進(jìn)入自溶期，蛋白酶分解使肌肉逐漸軟化，肌苷酸轉化為呈鮮物質(zhì)，此時(shí)魚(yú)肉鮮嫩且風(fēng)味物質(zhì)豐富。深海魚(yú)類(lèi)如金槍魚(yú)、三文魚(yú)經(jīng)過(guò)規范處理的冰鮮品，在此階段能達到最佳食用狀態(tài)。部分養殖魚(yú)類(lèi)可能存在土腥味，需通過(guò)清水暫養或添加姜蔥等去腥處理。

建議選擇眼球清澈、鰓部鮮紅、肌肉有彈性的魚(yú)類(lèi)，冷藏保存不超過(guò)48小時(shí)。清蒸、白灼等烹飪方式適合鮮度較好的魚(yú)，紅燒、煎炸可改善排酸不足魚(yú)類(lèi)的口感。特殊人群如孕婦、嬰幼兒應確保魚(yú)類(lèi)新鮮度，避免食用開(kāi)始腐敗的魚(yú)類(lèi)。

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