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和面放點(diǎn)黃豆粉有啥益處？

患者：女，51歲

病情描述:
媽媽和面時(shí)習慣放些黃豆粉進(jìn)去，那么和面時(shí)放點(diǎn)黃豆粉有啥益處？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

和面時(shí)加入黃豆粉可以提升面食的營(yíng)養價(jià)值，增加蛋白質(zhì)和膳食纖維含量，改善口感與風(fēng)味。

1、營(yíng)養強化

黃豆粉富含優(yōu)質(zhì)蛋白和必需氨基酸，與小麥粉混合后能彌補谷物蛋白的不足。每100克黃豆粉含蛋白質(zhì)約35克，遠高于普通面粉。其賴(lài)氨酸含量較高，與面粉中的蛋氨酸互補，提高蛋白質(zhì)生物利用率。同時(shí)含有大豆異黃酮等植物化合物，具有一定抗氧化作用。

2、膳食纖維補充

黃豆粉中不溶性膳食纖維含量達10%以上，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，延緩糖分吸收。添加比例控制在面粉總量的15%-20%時(shí)，既可改善消化功能，又不會(huì )過(guò)度影響面團延展性。對于便秘人群尤為適宜，但胃腸敏感者需酌情減量。

3、礦物質(zhì)增效

黃豆粉含有鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)，鐵含量是小麥粉的6倍以上，與面粉搭配可提升微量元素攝入。其中非血紅素鐵建議配合維生素C食物同食以提高吸收率。鈣質(zhì)對骨骼健康有益，但腎病患者需注意控制黃豆粉用量。

4、風(fēng)味改良

黃豆粉賦予面食獨特豆香味，烘焙時(shí)產(chǎn)生美拉德反應增強色澤與風(fēng)味。制作饅頭時(shí)可減少5%-10%糖分添加仍保持甜感，適合控糖需求。但需注意黃豆粉含脂肪易氧化，建議現磨現用或冷藏保存。

5、特殊應用

無(wú)麩質(zhì)飲食者可用黃豆粉混合米粉替代小麥粉，需添加黃原膠改善成型。運動(dòng)員可選用高蛋白黃豆粉配方面食作為訓練后餐，但痛風(fēng)患者應限制攝入。發(fā)酵面食時(shí)黃豆粉比例超過(guò)30%可能抑制酵母活性，需延長(cháng)醒發(fā)時(shí)間。

日常制作面條、饅頭時(shí)可嘗試用10%-15%黃豆粉替代部分面粉，搭配雞蛋或牛奶能進(jìn)一步平衡氨基酸譜。儲存時(shí)需密封防潮，開(kāi)封后建議1個(gè)月內用完。初次添加者應從5%比例開(kāi)始逐步適應，觀(guān)察消化耐受情況。糖尿病患者應注意計算黃豆粉的碳水化合物總量，腎功能不全者需咨詢(xún)營(yíng)養師調整用量。

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