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沒(méi)熟的豆角吃了會(huì )中毒嗎？

患者：女，28歲

病情描述:
我?？葱侣?wù)f(shuō)不能吃沒(méi)熟的豆角，沒(méi)熟的豆角吃了會(huì )中毒嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

沒(méi)熟的豆角吃了可能會(huì )中毒。豆角中含有皂苷和植物血球凝集素等天然毒素，充分加熱可破壞這些毒素，但未徹底煮熟的豆角可能殘留毒素，導致惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。

豆角中毒通常發(fā)生在食用未充分加熱的豆角后1-5小時(shí)內。輕度中毒表現為口腔麻木、胃部不適，可能伴隨頭暈乏力。中度中毒會(huì )出現頻繁嘔吐、腹瀉，部分患者可能出現脫水癥狀。重度中毒較為罕見(jiàn)，可能出現電解質(zhì)紊亂或神經(jīng)系統癥狀，需立即就醫處理。毒素對胃腸黏膜有直接刺激作用，兒童或消化功能較弱者癥狀可能更明顯。豆角中毒多為自限性，毒素不會(huì )在體內蓄積，癥狀通常在24-48小時(shí)內自行緩解。

四季豆、油豆角等品種含毒素較高，涼拌或急火快炒的烹飪方式風(fēng)險較大。集體食堂因大鍋菜受熱不均更易發(fā)生中毒事件。部分人群誤認為鮮嫩豆角無(wú)須久煮，或采用溫水浸泡代替煮沸，這些做法均不能有效破壞毒素。豆角毒素耐高溫但不耐持續加熱，建議烹飪時(shí)確保豆角失去原有生綠色，質(zhì)地變軟無(wú)豆腥味。

建議將豆角提前焯水3-5分鐘后再進(jìn)行后續烹飪，確保中心溫度達到90℃以上。出現中毒癥狀可適量飲用溫鹽水，避免盲目催吐。日常儲存時(shí)注意將豆角置于陰涼處，冷凍保存的豆角解凍后仍需充分加熱。若嘔吐持續超過(guò)6小時(shí)或出現意識改變，應立即就醫進(jìn)行補液和對癥治療。

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