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吃生雞蛋的營(yíng)養會(huì )更高嗎？

患者：男，20歲

病情描述:
看到很多人都吃生雞蛋，他們都說(shuō)生雞蛋的營(yíng)養更高一些，那吃生雞蛋的營(yíng)養是會(huì )更高嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

吃生雞蛋并不會(huì )比熟雞蛋更有營(yíng)養，反而可能增加健康風(fēng)險。生雞蛋的營(yíng)養吸收率較低，且存在沙門(mén)氏菌感染風(fēng)險，熟雞蛋通過(guò)加熱可提高蛋白質(zhì)利用率并殺滅病菌。

1、營(yíng)養吸收差異

熟雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率超過(guò)90%，而生雞蛋因抗胰蛋白酶未被破壞，吸收率不足50%。加熱可使蛋白質(zhì)結構更易被人體分解利用。

2、生物素利用率

生雞蛋含有親和素蛋白，會(huì )與維生素B7結合導致生物素缺乏，加熱后該蛋白失活。長(cháng)期食用生雞蛋可能引發(fā)脫發(fā)、皮炎等生物素缺乏癥狀。

3、細菌感染風(fēng)險

約3%雞蛋攜帶沙門(mén)氏菌，生食可能導致發(fā)熱、腹瀉等食源性疾病。兒童、孕婦等免疫力低下人群尤其需避免，加熱70℃以上可有效滅菌。

4、營(yíng)養素破壞

生雞蛋的維生素B2、硒等營(yíng)養素在加熱后生物活性更高，適度加熱不會(huì )造成顯著(zhù)營(yíng)養損失，反而促進(jìn)脂溶性維生素釋放。

建議選擇全熟蛋作為日常蛋白質(zhì)來(lái)源，溏心蛋應確保蛋源安全。特殊人群如健身者若需補充生雞蛋，應選用巴氏殺菌蛋液并控制攝入量。

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