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水果煮熟了就會(huì )損失營(yíng)養嗎？

患者：男，33歲

病情描述:
在弄一些水果的時(shí)候，把它煮熟了會(huì )導致它的營(yíng)養丟失嗎？
共1個(gè)回答
謝琪 主任醫師 去掛號
桂林市人民醫院 三甲 營(yíng)養科

水果煮熟后部分營(yíng)養素會(huì )流失，但部分營(yíng)養素反而更易吸收，主要與維生素C損失、膳食纖維軟化、礦物質(zhì)保留、抗氧化物質(zhì)變化等因素有關(guān)。

1、維生素C損失

高溫加熱會(huì )導致水溶性維生素C部分分解，如柑橘類(lèi)水果煮沸5分鐘可能損失過(guò)半維生素C，建議生吃或短時(shí)間蒸制。

2、膳食纖維軟化

加熱會(huì )使果膠等膳食纖維軟化，雖然纖維總量不變，但更適合胃腸功能較弱人群消化吸收，如蘋(píng)果煮后果膠含量反而增加。

3、礦物質(zhì)保留

鉀、鎂等礦物質(zhì)耐高溫且不溶于水，煮后基本不會(huì )流失，如香蕉燉煮后仍能保留大部分鉀元素。

4、抗氧化物質(zhì)變化

番茄紅素、β-胡蘿卜素等脂溶性抗氧化物質(zhì)經(jīng)加熱后生物利用率提升，西紅柿煮熟后番茄紅素吸收率提高數倍。

根據營(yíng)養需求選擇食用方式，消化功能差者可選擇煮軟水果，補充維生素C優(yōu)先生食，烹飪時(shí)盡量采用隔水蒸或短時(shí)間加熱。

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