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蔬菜切碎了焯水會(huì )流失營(yíng)養嗎？

患者：女，26歲

病情描述:
用菠菜之類(lèi)蔬菜的做飯我都是把它切碎在焯水攥成團，婆婆說(shuō)這樣營(yíng)養就都流失掉了，這是真的嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蔬菜切碎后焯水會(huì )導致部分水溶性維生素流失，但礦物質(zhì)和膳食纖維保留較多，營(yíng)養流失程度主要與焯水時(shí)間、蔬菜種類(lèi)、切割大小、水溫控制等因素有關(guān)。

1、焯水時(shí)間

焯水時(shí)間越長(cháng)，維生素C、B族等水溶性營(yíng)養素流失越明顯，建議控制在1分鐘內。

2、蔬菜種類(lèi)

葉菜類(lèi)營(yíng)養流失高于根莖類(lèi)，如菠菜維生素損失可達50%，胡蘿卜僅損失10%左右。

3、切割大小

切塊比切絲營(yíng)養保留更好，表面積增大加速營(yíng)養素溶出，建議切3厘米以上塊狀。

4、水溫控制

沸水焯燙比溫水營(yíng)養損失少，高溫可快速滅活氧化酶，減少維生素氧化分解。

焯水時(shí)建議水沸后再下菜，加入少量食用油可減少營(yíng)養流失，焯后立即過(guò)冷水能保持色澤和脆度。

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