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可以用高溫炒菜嗎？

患者：女，34歲

病情描述:
我看廚師們炒菜都是用高溫油爆炒，可以用高溫炒菜嗎？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

高溫炒菜一般是可以的，但需注意控制油溫和烹飪時(shí)間以避免營(yíng)養流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)。高溫快炒能保留蔬菜的色澤和脆嫩口感，但油脂溫度超過(guò)煙點(diǎn)可能生成丙烯酰胺等化合物。

植物油中不飽和脂肪酸在高溫下易氧化分解，產(chǎn)生自由基和反式脂肪酸?；ㄉ?、大豆油的煙點(diǎn)約230℃，適合爆炒；橄欖油煙點(diǎn)較低，建議低溫烹飪。鐵鍋導熱均勻，能補充微量鐵元素，但需避免干燒。青椒、西藍花等富含維生素C的蔬菜短時(shí)快炒可減少水溶性維生素損失。肉類(lèi)高溫煎炸可能形成雜環(huán)胺類(lèi)致癌物，建議先用淀粉或蛋清包裹。

使用精煉油可提升煙點(diǎn)，避免重復用油。炒菜前將食材瀝干水分，減少油花飛濺。電磁爐比明火更易精準控溫，建議調至中高火。廚房保持通風(fēng)，開(kāi)啟油煙機減少PM2.5吸入。竹木鏟比金屬鏟更保護鍋具涂層，翻炒時(shí)勤翻動(dòng)使受熱均勻。

選擇耐高溫的椰子油或米糠油進(jìn)行深度煎炸，葉菜類(lèi)建議先焯水再快炒。定期用白醋清洗鍋具去除焦化層，出現明顯油煙時(shí)應立即調小火候。特殊人群如胃炎患者應減少高溫烹飪食物攝入，改用蒸煮等低溫方式處理食材。

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