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香菇洗干凈了營(yíng)養會(huì )流失嗎

患者：女，34歲

病情描述:
我每次用香菇燉肉的時(shí)候都會(huì )先泡一會(huì )，而且還會(huì )洗得很干凈，這樣營(yíng)養會(huì )不會(huì )流失？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

香菇洗干凈后一般不會(huì )明顯流失營(yíng)養，但長(cháng)時(shí)間浸泡或用力搓洗可能導致部分水溶性維生素流失。

香菇的主要營(yíng)養成分包括多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素等。其中多糖和蛋白質(zhì)結構穩定，短時(shí)間清洗不會(huì )破壞。礦物質(zhì)如鉀、鋅等以離子形式存在，水洗時(shí)溶解量較少。B族維生素中的維生素B1、B2等屬于水溶性維生素，若將香菇長(cháng)時(shí)間浸泡在水中或用力搓洗，可能造成部分流失。清洗時(shí)建議用流動(dòng)清水快速沖洗表面塵土，避免長(cháng)時(shí)間浸泡。新鮮香菇表面有天然保護層，過(guò)度清洗反而可能破壞其結構。

特殊情況下，如使用高溫水沖洗或添加化學(xué)清潔劑，可能加速營(yíng)養流失。高溫會(huì )破壞香菇中的熱敏性成分，而堿性清潔劑可能改變蛋白質(zhì)結構。干香菇泡發(fā)時(shí)，建議用30-40℃溫水浸泡20分鐘，泡發(fā)水含有部分溶解的營(yíng)養物質(zhì)，可用于烹飪增加風(fēng)味。清洗后的香菇應盡快烹調，避免切開(kāi)放置過(guò)久導致氧化。

日常處理香菇時(shí)可保留菌褶部分，此處富含多糖類(lèi)物質(zhì)。烹飪時(shí)選擇蒸、煮等方式比油炸更能保留營(yíng)養。香菇與維生素C含量高的蔬菜搭配食用，有助于提高鐵的吸收率。對香菇過(guò)敏者需徹底清洗去除表面殘留孢子，但營(yíng)養流失與過(guò)敏風(fēng)險需權衡考慮。

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