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山芋粥怎么做好吃呢？

患者：女，21歲

病情描述:
今天我買(mǎi)了一些山芋，準備用山芋煮粥喝減肥，這種粥怎么做更好吃呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

山芋粥可通過(guò)搭配優(yōu)質(zhì)蛋白、控制火候、添加天然甜味劑、保留山芋塊口感、使用高湯底等方式提升風(fēng)味。山芋富含膳食纖維和β-胡蘿卜素，適合作為主食替代品。

1、搭配優(yōu)質(zhì)蛋白

煮粥時(shí)加入少量去皮雞胸肉或蝦仁，動(dòng)物蛋白的鮮味能中和山芋的土腥味。蛋白質(zhì)遇熱凝固形成的絮狀物可增加粥體層次感，建議肉類(lèi)提前用姜片焯水去腥，在粥煮至七分熟時(shí)加入。乳糖不耐受者可用內酯豆腐替代，但需在關(guān)火前5分鐘放入避免碎化。

2、控制火候

山芋淀粉在60℃開(kāi)始糊化，建議冷水下米煮沸后轉小火，待米粒開(kāi)花再放入切塊山芋。使用砂鍋能保持恒溫，避免直火接觸導致的局部焦糊。電磁爐用戶(hù)可調至300W功率慢燉40分鐘，期間每隔10分鐘順時(shí)針攪拌10圈防止沉底。

3、添加天然甜味劑

紅棗需對半切開(kāi)與米同煮，釋放的環(huán)磷酸腺苷能增強甜味感知。糖尿病患者可用新鮮玉米須20克紗布包好入鍋，含有的玉米須多糖具有代糖作用。桂圓干應在關(guān)火前15分鐘加入，過(guò)度熬煮會(huì )產(chǎn)生苦澀味。

4、保留山芋塊口感

選用紫薯等粉質(zhì)品種時(shí)切3厘米滾刀塊，黃心薯等糯性品種切2厘米方丁。在粥體基本成型后分兩次加入，首次煮至半透明撈出，待剩余山芋軟爛后再放回，可獲得雙重質(zhì)地。高壓鍋烹飪需將山芋塊墊在蒸架上隔水處理。

5、使用高湯底

干貝與香菇以1:3比例冷水泡發(fā)，連浸泡水一起煮沸作湯底，谷氨酸鈉含量提升鮮味。素食者可用烤過(guò)的胡蘿卜和洋蔥熬制素高湯，美拉德反應產(chǎn)生的芳香物質(zhì)能掩蓋薯類(lèi)澀味。注意高湯需過(guò)濾后使用，固體殘渣會(huì )導致粥體渾濁。

山芋粥冷藏后抗性淀粉含量增加，復熱時(shí)加少量開(kāi)水攪拌可恢復順滑質(zhì)地。消化功能較弱者建議將山芋去皮后浸泡半小時(shí)去除部分氧化酶，配合5克陳皮同煮有助于分解低聚糖。每周食用不超過(guò)4次，長(cháng)期單一食用可能因β-胡蘿卜素過(guò)量導致皮膚暫時(shí)性黃染。山芋與柿子間隔4小時(shí)以上食用，避免鞣酸與淀粉結合形成胃結石。

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