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生粉和淀粉使用上有區別嗎？

患者：女，63歲

病情描述:
孩子買(mǎi)回來(lái)各種的調料放在家里，我也不懂得怎樣使用，生粉和淀粉使用上有區別嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

生粉和淀粉在使用上存在區別。生粉通常指玉米淀粉或馬鈴薯淀粉，常用于勾芡、腌制肉類(lèi)；淀粉則是更廣泛的類(lèi)別，包含綠豆淀粉、紅薯淀粉等多種類(lèi)型，用途更廣。

生粉顆粒細膩，吸水性較弱，適合快速勾芡或腌制時(shí)鎖住水分，能使湯汁透亮、肉質(zhì)嫩滑。日常炒菜勾薄芡、制作滑蛋或腌制蝦仁時(shí)優(yōu)先選用生粉。淀粉中如紅薯淀粉黏性強，適合炸物掛糊，成品更酥脆；綠豆淀粉則適合涼粉制作，口感爽滑。不同淀粉的糊化溫度差異也會(huì )影響烹飪效果，例如玉米淀粉需中火加熱至60-70℃才能充分糊化，而木薯淀粉在常溫下即可與液體混合。

淀粉類(lèi)制品需注意防潮結塊，開(kāi)封后密封存放陰涼處。使用前建議過(guò)篩避免結團，勾芡時(shí)冷水調勻再倒入熱鍋。胃腸道功能較弱者控制油炸食品攝入量，糖尿病患者需計算淀粉類(lèi)食物的碳水化合物總量。

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