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魚(yú)和肉在加熱時(shí)會(huì )流失什么營(yíng)養？

患者：女，38歲

病情描述:
因為天氣熱，所以家里經(jīng)常會(huì )剩一些魚(yú)和肉，這些食物再次加熱時(shí)會(huì )流失什么營(yíng)養？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

魚(yú)和肉在加熱時(shí)主要流失水溶性維生素、部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及不飽和脂肪酸。高溫烹飪可能導致維生素B1、維生素B6、維生素C以及鉀、鎂等營(yíng)養素減少。

1、水溶性維生素

維生素B1和維生素C對熱敏感，長(cháng)時(shí)間煮沸或高溫煎炸會(huì )破壞其結構。清蒸或低溫短時(shí)烹飪有助于保留更多營(yíng)養素。

2、蛋白質(zhì)變性

加熱使蛋白質(zhì)結構改變，雖然不影響蛋白質(zhì)總量，但可能降低生物利用度。采用低溫慢煮方式可減少優(yōu)質(zhì)蛋白的損失。

3、礦物質(zhì)溶解

鉀、鎂等礦物質(zhì)易溶于湯汁，燉煮時(shí)部分礦物質(zhì)會(huì )轉移到湯中。連湯食用或選擇烤制能更好保留這些營(yíng)養素。

4、不飽和脂肪酸

高溫會(huì )導致部分omega-3等不飽和脂肪酸氧化。選擇蒸、煮等低溫烹飪方式，避免反復高溫加熱可減少損失。

建議搭配新鮮蔬菜水果補充可能流失的營(yíng)養素，多樣化烹飪方式有助于營(yíng)養均衡攝入。

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