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酸菜腌制怎么降低亞硝酸鹽含量？

患者：女，27歲

病情描述:
一直就比較喜歡吃酸菜，但是酸菜中的亞硝酸鹽也是硬傷，腌制酸菜的時(shí)候怎么降低亞硝酸鹽呢？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

降低酸菜亞硝酸鹽含量可通過(guò)控制鹽濃度、選擇新鮮原料、優(yōu)化發(fā)酵溫度、添加維生素C等方式實(shí)現。亞硝酸鹽主要產(chǎn)生于腌制初期，合理操作可顯著(zhù)減少其積累。

1、控制鹽濃度

食鹽濃度控制在5%-10%可抑制雜菌繁殖，減少亞硝酸鹽生成。建議使用無(wú)碘鹽分層均勻撒布，避免局部鹽分不足。

2、新鮮原料

選用無(wú)損傷的優(yōu)質(zhì)蔬菜，徹底清洗去除表面含氮物。腐爛葉片會(huì )大幅增加硝酸還原菌數量，需嚴格剔除。

3、低溫發(fā)酵

保持15-20℃環(huán)境發(fā)酵可延緩雜菌活動(dòng)。溫度超過(guò)25℃會(huì )加速亞硝酸鹽峰值出現，建議使用控溫容器。

4、添加阻劑

每公斤原料添加50毫克維生素C或蒜汁、姜汁等天然抑菌劑，能阻斷亞硝酸鹽形成途徑。需在裝壇時(shí)均勻混合。

腌制完成后建議放置15天以上食用，定期檢查發(fā)酵狀態(tài)，出現異常氣味或霉斑應棄用。食用前可用清水浸泡降低殘留。

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