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如何能保護蓮藕不變黑色？

患者：男，23歲

病情描述:
蓮藕變色怕影響口感，而且也不美觀(guān)，如何能保護蓮藕不變黑色？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

蓮藕變黑可通過(guò)削皮后浸泡、控制烹飪時(shí)間、避免金屬接觸、低溫儲存、使用酸性物質(zhì)處理等方式延緩。蓮藕變黑主要與多酚氧化酶活性、金屬離子催化、氧化反應等因素有關(guān)。

1、削皮后浸泡

蓮藕削皮后立即放入清水中浸泡能有效隔絕氧氣。清水需完全沒(méi)過(guò)蓮藕截面，每2小時(shí)更換一次清水可延緩酶促褐變。該方法適用于短期儲存，浸泡時(shí)間不宜超過(guò)8小時(shí)以免營(yíng)養流失。

2、控制烹飪時(shí)間

蒸煮蓮藕時(shí)水沸后保持中火5-8分鐘即可。過(guò)度加熱會(huì )破壞細胞結構加速氧化，焯水時(shí)加入少許食鹽有助于穩定色澤?？斐瓷徟簳r(shí)應提前備好調味料縮短翻炒時(shí)間。

3、避免金屬接觸

處理蓮藕建議使用陶瓷刀或塑料刮刀，鐵質(zhì)刀具會(huì )釋放鐵離子催化變黑。儲存容器選擇玻璃或食品級塑料材質(zhì)，不銹鋼容器需內襯保鮮膜隔離。

4、低溫儲存

未切開(kāi)的完整蓮藕用保鮮膜包裹后冷藏可保存3-5天。切塊蓮藕需瀝干水分裝入密封袋，置于冰箱冷藏室上層（4℃左右），存放時(shí)間不宜超過(guò)48小時(shí)。

5、酸性物質(zhì)處理

將切好的蓮藕放入稀釋白醋水（水醋比例10:1）浸泡3分鐘，或檸檬汁涂抹截面。酸性環(huán)境能抑制多酚氧化酶活性，處理后需用清水沖洗避免酸味殘留。

新鮮蓮藕宜選擇表皮光滑、藕節粗短、無(wú)明顯傷痕的品種。日常存放時(shí)保持環(huán)境濕度60%-70%，避免陽(yáng)光直射。烹飪前可觀(guān)察截面顏色變化，輕微發(fā)黃仍可食用，若出現大面積黑斑或黏液則需丟棄。對于需要長(cháng)期保存的蓮藕，可切片焯水后冷凍儲存，解凍后口感稍軟但仍能保持潔白色澤。

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