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蛋黃和蛋白所含的營(yíng)養有啥差異？

患者：女，50歲 提問(wèn)于2025-07-21 17:15

病情描述:
我們都知道蛋黃所含的營(yíng)養要比蛋白多，那蛋黃和蛋白的營(yíng)養到底有什么差異呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蛋黃和蛋白的營(yíng)養成分存在顯著(zhù)差異，蛋黃富含脂溶性維生素和礦物質(zhì)，蛋白則以?xún)?yōu)質(zhì)蛋白為主。兩者主要營(yíng)養差異有卵磷脂、膽固醇、維生素A、維生素B12、鐵、優(yōu)質(zhì)蛋白、核黃素、硒等。

1、卵磷脂

蛋黃含有豐富的卵磷脂，這種物質(zhì)有助于促進(jìn)神經(jīng)細胞膜的合成，對大腦功能有一定幫助。卵磷脂還能幫助乳化脂肪，促進(jìn)脂類(lèi)代謝。蛋白中幾乎不含卵磷脂，這是兩者營(yíng)養差異上的重要區別。

2、膽固醇

蛋黃中含有較多膽固醇，一個(gè)蛋黃約含200毫克膽固醇。膽固醇是細胞膜重要組成成分，也參與激素合成。蛋白不含膽固醇，對于需要控制的人群，可以適當減少蛋黃攝入量。

3、維生素A

蛋黃富含維生素A，這種脂溶性維生素對視力保護和免疫功能有重要作用。維生素A以視黃醇形式存在于蛋黃中，生物利用率高。蛋白中維生素A含量極低，幾乎可以忽略不計。

4、優(yōu)質(zhì)蛋白

蛋白的主要成分是優(yōu)質(zhì)蛋白，含有人體所需的全部必需氨基酸，生物價(jià)高達100。蛋白中的蛋白質(zhì)含量占其總重量的10%左右，且不含脂肪，是理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。蛋黃雖然也含蛋白質(zhì)，但含量相對較少。

5、礦物質(zhì)

蛋黃富含鐵、磷、鋅等礦物質(zhì)，尤其是鐵以血紅素鐵形式存在，吸收率較高。蛋白中礦物質(zhì)含量較少，但含有較多的硒和鉀。兩者在礦物質(zhì)組成上各有優(yōu)勢，搭配食用可以互補營(yíng)養。

蛋黃和蛋白各有營(yíng)養特點(diǎn)，建議健康人群可以完整食用全蛋。對于特殊人群如高膽固醇血癥患者，可適當控制蛋黃攝入量。日常食用時(shí)注意雞蛋的新鮮度，避免生食或半生不熟的雞蛋，烹飪時(shí)盡量采用蒸、煮等健康方式，減少高溫油炸。搭配蔬菜水果一起食用，有助于營(yíng)養均衡吸收。

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