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為什么要少吃加工類(lèi)肉類(lèi)？

患者：男，25歲

病情描述:
有時(shí)候為了圖方便，我經(jīng)常會(huì )吃一些加工類(lèi)的肉類(lèi)，朋友說(shuō)讓我少吃，為什么要少吃加工類(lèi)肉類(lèi)？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

加工類(lèi)肉類(lèi)應少吃，主要與其中含有的亞硝酸鹽、高鹽、多環(huán)芳烴等成分可能增加致癌風(fēng)險、誘發(fā)心血管疾病、導致鈉攝入超標有關(guān)。加工類(lèi)肉類(lèi)主要包括香腸、火腿、培根、臘肉等經(jīng)過(guò)腌制、熏制、發(fā)酵等處理的肉類(lèi)制品。

1、亞硝酸鹽致癌風(fēng)險

加工類(lèi)肉類(lèi)常添加亞硝酸鹽作為防腐劑和護色劑，其在體內可能轉化為亞硝胺類(lèi)化合物。亞硝胺是明確的致癌物，長(cháng)期攝入可能增加胃癌、結直腸癌等消化道腫瘤的發(fā)病概率。世界衛生組織國際癌癥研究機構將加工類(lèi)肉類(lèi)列為1類(lèi)致癌物。日?？蛇x擇新鮮禽肉、魚(yú)類(lèi)或豆制品替代。

2、高鹽誘發(fā)心血管疾病

加工過(guò)程中大量添加食鹽會(huì )導致鈉含量顯著(zhù)升高。每100克火腿鈉含量可超過(guò)1000毫克，長(cháng)期高鈉飲食易引發(fā)高血壓，增加動(dòng)脈硬化、腦卒中等心腦血管疾病風(fēng)險。高血壓患者尤其需要控制攝入量，建議選擇低鹽或無(wú)鹽添加的肉類(lèi)。

3、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)

熏制類(lèi)加工肉可能含有多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等高溫加工產(chǎn)生的有害物質(zhì)。這些物質(zhì)具有潛在致癌性和基因毒性，可能損傷DNA結構。燒烤、煎炸等烹飪方式會(huì )進(jìn)一步增加其含量。食用時(shí)可搭配富含維生素C的蔬菜水果，幫助減少有害物質(zhì)吸收。

4、營(yíng)養密度降低

加工過(guò)程中部分B族維生素、鐵等營(yíng)養素流失，同時(shí)脂肪和熱量相對濃縮。長(cháng)期大量食用可能導致?tīng)I養失衡，增加肥胖風(fēng)險。相比之下，新鮮肉類(lèi)保留更多優(yōu)質(zhì)蛋白、血紅素鐵等營(yíng)養素，更有利于健康膳食結構的維持。

5、添加劑潛在危害

部分加工肉制品含磷酸鹽、卡拉膠等食品添加劑，過(guò)量攝入可能干擾礦物質(zhì)吸收，或引發(fā)胃腸不適。兒童、孕婦及消化功能較弱者更需謹慎。選購時(shí)注意查看配料表，優(yōu)先選擇添加劑種類(lèi)少、保質(zhì)期較短的產(chǎn)品。

建議每周加工類(lèi)肉類(lèi)攝入量控制在500克以?xún)?，?yōu)先選擇蒸煮等低溫烹飪方式。日常飲食應增加新鮮蔬菜、水果、全谷物攝入，保證膳食纖維和抗氧化物質(zhì)的攝取。養成閱讀食品標簽的習慣，避免選擇鈉含量超過(guò)30%NRV的產(chǎn)品。對于高血壓、消化道疾病患者，可咨詢(xún)營(yíng)養師制定個(gè)性化飲食方案。

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