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干煸的主要特點(diǎn)是什么？

患者：女，37歲

病情描述:
我一般炒菜都喜歡干煸式炒菜。干煸的主要特點(diǎn)是什么呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

干煸是一種中餐烹飪技法，主要通過(guò)中小火煸炒使食材脫水，形成干香酥脆的口感，核心特點(diǎn)是少油慢炒、突出食材本味。

干煸技法需選用耐高溫的食材如四季豆、土豆、肉類(lèi)等，預處理時(shí)切細條或薄片以加速水分蒸發(fā)。烹飪過(guò)程中分次加入少量食用油，持續翻炒使食材均勻受熱，通過(guò)美拉德反應產(chǎn)生焦香風(fēng)味?；鸷蚩刂朴葹殛P(guān)鍵，需保持中小火避免外焦里生，煸至食材表面微皺、邊緣卷曲時(shí)加入辣椒、花椒等輔料提香。成品具有質(zhì)地干爽、咀嚼有韌性的特點(diǎn)，常見(jiàn)于川菜干煸四季豆、干煸牛肉絲等菜肴。

采用干煸方式處理食材能減少營(yíng)養流失，高溫快速脫水可保留更多維生素B族。操作時(shí)注意食材需徹底瀝干水分，避免油爆濺燙傷。搭配富含膳食纖維的蔬菜可平衡口感，煸炒后的食材也可作為涼拌菜基底。建議使用煙點(diǎn)高的植物油如菜籽油，控制每日攝入量不超過(guò)25克，高血壓患者應減少花椒用量。

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