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隔夜吃海鮮為什么要加熱呢

患者：女，35歲

病情描述:
我上次去發(fā)小家吃飯，他家靠近海邊，做了很多的海鮮，第二天吃的時(shí)候還熱了一下，這是為什么呢
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楊松 主任醫師 去掛號
湖北省中山醫院 三甲 皮膚科

隔夜海鮮必須充分加熱后才能食用，主要目的是殺滅可能滋生的細菌并分解有害物質(zhì)。

海鮮富含優(yōu)質(zhì)蛋白和水分，在常溫或冷藏條件下存放時(shí)間過(guò)長(cháng)時(shí)，容易滋生副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌等致病微生物。這些細菌在4-60攝氏度的環(huán)境中會(huì )快速繁殖，常規冷藏溫度無(wú)法完全抑制其生長(cháng)。充分加熱至100攝氏度以上并持續3-5分鐘，可有效滅活大部分細菌。同時(shí)，海鮮中的組氨酸在細菌作用下可能轉化為組胺，高溫能破壞部分已形成的組胺，降低食物中毒風(fēng)險。加熱過(guò)程還能分解部分因氧化產(chǎn)生的醛類(lèi)、酮類(lèi)等有害物質(zhì)，減輕對胃腸道的刺激。

部分貝類(lèi)海鮮如貽貝、蛤蜊等可能蓄積海洋毒素，常規加熱無(wú)法破壞這類(lèi)耐熱性毒素。若海鮮在儲存前已不新鮮或處理不當，即使高溫加熱仍可能殘留致病因素。此外反復加熱會(huì )導致蛋白質(zhì)過(guò)度變性，影響口感和營(yíng)養價(jià)值。對于已出現明顯異味、黏液或顏色異常的海鮮，即使加熱也不建議食用。

建議烹飪后的海鮮在2小時(shí)內放入冰箱，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。食用前需確保中心溫度達到75攝氏度以上，可用筷子戳開(kāi)最厚部位觀(guān)察是否完全熱透。搭配姜醋汁食用既能去腥又能抑制部分細菌活性。老人、兒童及免疫力低下者應盡量避免食用隔夜海鮮，出現腹痛、嘔吐等癥狀需及時(shí)就醫。

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