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炒蔬菜時(shí)用小火好還是旺火好?

患者:女,43歲

病情描述:
婆婆每次炒青菜都是用小火慢燉,我都是用旺火炒,蔬菜用哪種烹調方式好?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蔬菜時(shí)建議使用旺火。旺火能快速鎖住蔬菜水分和營(yíng)養,減少維生素流失,保持脆嫩口感,主要有快速烹飪、營(yíng)養保留、口感更佳、色澤鮮艷等優(yōu)勢。

1、快速烹飪

旺火高溫可縮短蔬菜受熱時(shí)間,避免長(cháng)時(shí)間加熱導致細胞壁破壞,減少葉綠素和維生素C的氧化分解。

2、營(yíng)養保留

高溫快炒能減少水溶性維生素隨汁液流失,西藍花等十字花科蔬菜的硫苷類(lèi)抗癌物質(zhì)保留率更高。

3、口感更佳

旺火使蔬菜表面迅速焦化形成美拉德反應,內部仍保持脆嫩,空心菜等莖葉菜不易出現軟爛情況。

4、色澤鮮艷

高溫快速滅活氧化酶活性,防止綠葉菜變黃,荷蘭豆等豆類(lèi)蔬菜能保持鮮綠色澤。

炒制綠葉菜時(shí)可先焯水再快炒,根莖類(lèi)蔬菜可切薄片或提前微波預處理,所有蔬菜建議現炒現切減少營(yíng)養損失。

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