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牛肉為什么要用冷水洗了才燉呢?

患者:女,27歲

病情描述:
我今天在家做牛肉,我媽讓我把牛肉用冷水洗,牛肉為什么要用冷水洗了才燉呢?
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

牛肉用冷水清洗后再燉煮有助于去除血水和雜質(zhì),減少腥味并提升口感。冷水清洗能避免肉質(zhì)因溫差過(guò)大而緊縮,影響燉煮后的嫩度。

牛肉表面常殘留血水、組織液及運輸儲存中附著(zhù)的雜質(zhì),冷水浸泡可溶解部分血水并帶走雜質(zhì)。水溫過(guò)高會(huì )使蛋白質(zhì)快速凝固,將雜質(zhì)鎖在肉纖維內部。冷水緩慢滲透能松弛肌肉纖維,燉煮時(shí)更易軟爛。草飼牛肉脂肪較少,冷水浸泡后燉煮可減少干柴感。谷飼牛肉脂肪含量高,冷水處理能降低油膩感。

若使用熱水清洗,牛肉表層蛋白質(zhì)遇熱變性形成硬膜,阻礙內部血水滲出。高溫還會(huì )溶解部分脂肪,冷卻后重新附著(zhù)在肉表面影響口感。熱水處理后的牛肉燉煮需要更長(cháng)時(shí)間才能軟化,且湯色容易渾濁。急凍牛肉直接熱水解凍會(huì )導致細胞破裂,汁液流失加重肉質(zhì)變柴。

處理牛肉時(shí)可先用冷水沖洗表面,再浸泡10-15分鐘,中途換水1-2次至水色變清。搭配生姜片或料酒浸泡能進(jìn)一步去腥。燉煮前將牛肉與冷水同時(shí)下鍋,緩慢升溫使血沫充分析出,及時(shí)撇沫可保證湯底清澈。注意避免長(cháng)時(shí)間浸泡導致?tīng)I養流失,冷藏環(huán)境下處理不超過(guò)2小時(shí)為宜。

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