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湯熬得越久越營(yíng)養嗎？

患者：女，30歲

病情描述:
我喜歡熬湯媽媽說(shuō)湯熬的越久營(yíng)養越高，那么湯熬得越久越營(yíng)養嗎？
共1個(gè)回答
蔡晶晶 主治醫師 去掛號
北京大學(xué)人民醫院 三甲 營(yíng)養科

湯的營(yíng)養價(jià)值并不完全取決于熬煮時(shí)間長(cháng)短，過(guò)度熬煮可能導致部分營(yíng)養素流失，合理控制時(shí)間才能保留更多營(yíng)養。

1、營(yíng)養素流失

長(cháng)時(shí)間高溫熬煮會(huì )破壞維生素C、B族維生素等熱敏性營(yíng)養素，部分水溶性維生素會(huì )隨蒸汽揮發(fā)。

2、蛋白質(zhì)變化

肉類(lèi)蛋白質(zhì)在1-2小時(shí)熬煮后即可充分溶解，持續熬煮會(huì )使蛋白質(zhì)過(guò)度分解，產(chǎn)生大量嘌呤物質(zhì)。

3、脂肪氧化

熬煮超過(guò)3小時(shí)可能導致不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生醛類(lèi)等有害物質(zhì)，影響湯品安全性。

4、礦物質(zhì)析出

骨骼中的鈣、磷等礦物質(zhì)需要4小時(shí)以上才能充分溶出，但部分微量元素會(huì )隨熬煮時(shí)間延長(cháng)而損失。

建議根據食材特性控制熬湯時(shí)間，肉類(lèi)1-2小時(shí)、骨頭類(lèi)4小時(shí)左右為宜，搭配新鮮蔬菜可在最后30分鐘加入以保留更多營(yíng)養素。

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