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為什么煮雞蛋時(shí)間不能太長(cháng)?

患者：女，21歲

病情描述:
煮雞蛋時(shí)要十分小心，用小火燒開(kāi)，再用文火煮，還不能煮太久為什么？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

煮雞蛋時(shí)間過(guò)長(cháng)可能導致蛋白質(zhì)過(guò)度凝固、營(yíng)養流失、口感變差及產(chǎn)生有害物質(zhì)?？刂浦笾茣r(shí)間有助于保留雞蛋的營(yíng)養價(jià)值和食用安全性。


1. 蛋白質(zhì)變性


高溫長(cháng)時(shí)間加熱會(huì )使雞蛋蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)，形成致密網(wǎng)狀結構，導致口感粗糙難消化，建議沸水煮8-10分鐘。


2. 營(yíng)養破壞


維生素B族等水溶性營(yíng)養素在持續煮沸中易流失，蛋黃中的鐵元素會(huì )轉化為不易吸收的三價(jià)鐵。


3. 硫化反應


蛋清中的半胱氨酸與蛋黃鐵反應生成灰綠色硫化亞鐵，雖無(wú)害但影響食欲，冷藏后反應更明顯。


4. 有害物產(chǎn)生


超過(guò)15分鐘的高溫烹煮可能促使膽固醇氧化，產(chǎn)生醛類(lèi)等潛在有害物質(zhì)，尤其用鐵鍋煮制時(shí)更需注意。


煮好的雞蛋可立即用冷水降溫終止加熱過(guò)程，搭配蔬菜水果食用能提高鐵吸收率，腸胃虛弱者建議選擇溏心蛋。

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