煮玉米一般需要15-30分鐘,具體時(shí)間與玉米品種、成熟度及烹飪方式有關(guān)。
甜玉米含糖量高淀粉少,水沸后煮15分鐘即可。其胚乳呈半透明狀,過(guò)度烹煮會(huì )導致甜味流失。建議保留內層苞葉煮制,能保持脆嫩多汁特性。速凍甜玉米粒解凍后煮5分鐘即熟。
糯玉米支鏈淀粉含量達95%,需煮25分鐘以上。充分糊化后會(huì )產(chǎn)生Q彈口感,未煮透時(shí)會(huì )有生淀粉味。老糯玉米可提前浸泡30分鐘縮短煮制時(shí)間,高壓鍋烹飪可減少至15分鐘。
超甜型水果玉米皮薄汁多,沸水煮12分鐘為佳。過(guò)度加熱會(huì )導致爆粒,建議水中加檸檬片護色。即食水果玉米通常已預煮,復熱3分鐘即可食用。
花青素豐富的紫玉米需要18-20分鐘,堿性水質(zhì)會(huì )使其變藍。煮前用白醋水浸泡可固色,與普通玉米同煮時(shí)需分開(kāi)鍋具避免串色。
專(zhuān)門(mén)用于爆米花的硬質(zhì)玉米不宜水煮,其角質(zhì)胚乳遇水會(huì )變硬。若需食用需先浸泡6小時(shí),再高壓煮40分鐘以上才能軟化。
建議根據玉米品種調整水量和火候,甜玉米適合蒸制保留營(yíng)養,糯玉米可與排骨同燉。煮好的玉米撈出后刷少量橄欖油可防止變干,冷藏保存不超過(guò)2天。
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