蛞蝓和蝸牛不建議直接食用，食用前必須經(jīng)過徹底的高溫烹飪處理，未經(jīng)處理直接食用或處理不當(dāng)可能帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。

蛞蝓和蝸牛屬于軟體動(dòng)物門腹足綱，在自然環(huán)境中活動(dòng)時(shí)，體表和體內(nèi)可能攜帶多種寄生蟲、細(xì)菌和病毒。其中，廣州管圓線蟲是較為常見的一種寄生蟲，其幼蟲可寄生于這些動(dòng)物的肌肉和組織中。人若生食或食用未徹底煮熟的受感染蝸?；蝌因?，幼蟲可能侵入人體，在腦脊液、腦膜及眼部等部位移行，導(dǎo)致嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎，引發(fā)劇烈頭痛、發(fā)熱、惡心、嘔吐、頸部僵硬等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可造成神經(jīng)系統(tǒng)永久性損傷。它們還可能攜帶副溶血性弧菌、沙門氏菌等致病菌，引起急性胃腸炎。在烹飪時(shí)，必須確保中心溫度達(dá)到足夠高度并維持足夠時(shí)間，才能有效殺滅這些病原體。對(duì)于野外自行捕捉的個(gè)體，其生活環(huán)境不明，攜帶病原體的風(fēng)險(xiǎn)更高，更不提倡食用。

部分人群食用蝸?；蝌因蹩赡芤l(fā)過敏反應(yīng)。這類反應(yīng)屬于異種蛋白過敏，機(jī)體免疫系統(tǒng)將食物中的某些蛋白質(zhì)誤判為有害物質(zhì)并發(fā)動(dòng)攻擊。癥狀可輕可重，輕者可能出現(xiàn)皮膚瘙癢、紅斑、蕁麻疹、口唇或眼瞼水腫；重者可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等消化道癥狀，甚至發(fā)生喉頭水腫、呼吸困難、血壓下降等危及生命的嚴(yán)重過敏反應(yīng)。有海鮮、其他貝類或昆蟲過敏史的人群，發(fā)生此類過敏反應(yīng)的概率相對(duì)更高，應(yīng)格外謹(jǐn)慎。初次嘗試者應(yīng)僅食用極少量，并密切觀察身體反應(yīng)。任何過敏跡象出現(xiàn)時(shí)，都應(yīng)立即停止食用并及時(shí)就醫(yī)。

從食品安全監(jiān)管角度看，供人食用的蝸牛通常有特定養(yǎng)殖品種，并在受控環(huán)境下養(yǎng)殖，如蓋罩大蝸牛。這些養(yǎng)殖過程對(duì)飼料、水質(zhì)和病害有嚴(yán)格管理，旨在降低寄生蟲和重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)。而蛞蝓以及許多野生蝸牛品種，并未被納入常規(guī)食用動(dòng)物范疇，缺乏相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管。其體內(nèi)積累的重金屬如鉛、鎘等，或農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)難以評(píng)估。自行處理時(shí)，若清洗不徹底，消化道內(nèi)的殘留物也可能影響口感并帶來衛(wèi)生問題。選擇來源可靠、專門用于食用的養(yǎng)殖品種是更安全的選擇。

即使經(jīng)過安全處理，蝸牛肉的質(zhì)地較為緊密，蛋白質(zhì)和嘌呤含量較高。消化功能較弱的人群，如老年人、幼兒或患有慢性胃炎、消化性潰瘍的患者，大量食用后可能感到消化不良、腹脹或胃部不適。對(duì)于高尿酸血癥或痛風(fēng)患者，攝入過多高嘌呤食物可能誘發(fā)血尿酸水平波動(dòng)，增加痛風(fēng)急性發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)。從中醫(yī)角度，部分體質(zhì)虛寒或脾胃虛弱者，也可能不適于食用此類性質(zhì)偏寒涼的食物。建議將其作為偶爾食用的特色菜肴，并控制每次的攝入量。

在烹飪加工環(huán)節(jié)也存在風(fēng)險(xiǎn)。處理活體時(shí)，其分泌的黏液可能使操作臺(tái)面濕滑，增加意外割傷的風(fēng)險(xiǎn)。黏液接觸皮膚，對(duì)極少數(shù)敏感個(gè)體也可能造成接觸性皮炎。在宰殺后，通常需要靜置讓其排出消化物，并進(jìn)行反復(fù)搓洗以去除黏液，這個(gè)過程若衛(wèi)生條件不佳，可能造成交叉污染。烹飪時(shí)若未徹底煮熟煮透，中心部位的病原體可能存活。一些民間用酒、醋浸泡或醉制的生食方法，無法可靠殺滅寄生蟲，風(fēng)險(xiǎn)極高，應(yīng)絕對(duì)避免。安全的做法是采用燉、煮、炒等需要持續(xù)高溫的烹飪方式。

食用蝸?；蝌因跚?，務(wù)必確認(rèn)其來源安全可靠，首選正規(guī)渠道購買的食用養(yǎng)殖蝸牛。處理時(shí)需佩戴手套，清洗徹底，并采用燉、煮等能使食物中心充分受熱的烹飪方法，確保完全熟透。初次嘗試者應(yīng)少量食用，觀察是否有過敏反應(yīng)。兒童、孕婦、老年人、免疫力低下者及有相關(guān)過敏史的人群需特別謹(jǐn)慎。若食用后出現(xiàn)頭痛、發(fā)熱、嘔吐、腹痛、腹瀉、皮疹或呼吸困難等任何不適癥狀，應(yīng)立即停止食用并盡快就醫(yī)，并向醫(yī)生詳細(xì)說明食用情況。日常生活中，應(yīng)注意將食物與其他潛在污染源分開存放，避免交叉污染，養(yǎng)成良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣。