數周前，范志紅老師來(lái)大連電視臺錄制節目。到達的時(shí)候已經(jīng)比較晚了，我趕去時(shí)范老師正在工作人員陪伴下吃晚餐。那賓館不說(shuō)很高檔的話(huà)，也是很大的。餐廳也非常大。只見(jiàn)餐桌上除了幾道普通的炒菜外，范老師手邊還專(zhuān)備了一碗白水。范老師夾的菜都要先用白水涮一下才吃，原因是嫌菜品不是太咸就是太油，或者兩者兼而有之。

我的感受與范老師是相同的，餐館、飯店的菜肴已經(jīng)越來(lái)越走向健康的反面，事實(shí)表明，經(jīng)常在餐館、飯店吃飯一定會(huì )把身體吃壞(當然，這不包括飯店廚師。因為廚師極少吃顧客吃的那些菜肴，所以他們可以免受其害)。餐館飯店提供的菜肴中有很多危害健康的因素，其中有些是公開(kāi)的，有些則秘而不宣。

1.大量的、低品質(zhì)的烹調油

拋開(kāi)那些油炸、過(guò)油的菜肴不講，就連一盤(pán)普普通通的炒蔬菜，廚師們也常常要用熱油來(lái)“泡”，即把初加工好的蔬菜直接投入到一大鍋熱油中。這樣“油泡”出的蔬菜又綠又脆又好吃，上菜速度還快。但無(wú)疑含有大量的油。根據范老師帶領(lǐng)學(xué)生檢測的數據，飯店里一盤(pán)普通的炒油麥菜，大概含有50克食用油。

烹調油用量太多可能還不是最糟糕的，烹調油的質(zhì)量低下是更大的問(wèn)題。即使我們善良的愿望——地溝油不會(huì )直接登上飯店的餐桌，可以實(shí)現的話(huà)。也還有另外一個(gè)問(wèn)題值得警惕，這些地溝油是由餐館飯店制造出來(lái)的。也就是說(shuō)，這些骯臟無(wú)比且很可能含有致癌物的地溝油其實(shí)來(lái)自飯店餐館的餐桌。

烹調油反復多次使用的問(wèn)題在餐館酒店也是非常普遍的，主要是為了降低成本。幾乎沒(méi)有一家飯店餐館會(huì )把僅僅用過(guò)一次(比如炸肉丸或水煮魚(yú))的食用油扔掉。當然，嚴格地說(shuō)，在家庭里也很難做到這一點(diǎn)。不過(guò)飯店餐館的情況更為嚴重，他們會(huì )把油反復應用到實(shí)在不能用(太黏粥、太多雜質(zhì)、顏色變黑、味道變差等)為止。

飯店餐館極少像家庭一樣，在超市里采購一級食用油。他們使用的烹調油都是廠(chǎng)商“專(zhuān)供餐飲業(yè)”的，他們關(guān)注價(jià)格甚于關(guān)注質(zhì)量和品牌。

很多飯店餐館使用更耐油炸的“油炸專(zhuān)用油”，或添加棕櫚油的調和油。這些食用油成本更低，更適合烹調加工，但含有較多對健康有害的反式脂肪酸或飽和脂肪酸。

2.以嫩肉粉名義添加的亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種著(zhù)名的有毒物質(zhì)，一次大量攝入會(huì )造成急性中毒，長(cháng)期少量攝入可以致癌。因為缺少監管，亞硝酸鹽在飯店餐館中普遍用于烹調加工肉類(lèi)。廣為人知的嫩肉粉就大多含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以使肉類(lèi)菜肴好看、好吃、好味道。范老師一直在關(guān)注餐飲業(yè)使用亞硝酸鹽問(wèn)題，根據她提供的資料，除嫩肉粉外，松肉粉、腌肉料、醬肉料、蒸肉米粉，甚至給肉上漿的淀粉，其中都含有亞硝酸鹽。據科技期刊已經(jīng)發(fā)表的報道，包子餡調料、餃子餡調料、餛飩餡調料、餡餅調料、燒烤調料......凡是與肉類(lèi)相關(guān)的低檔復合調味品，幾乎很少有不含亞硝酸鹽的產(chǎn)品。

而且，可以肯定的是，廚師們使用亞硝酸鹽或變相使用亞硝酸鹽，并不是因為無(wú)知。事實(shí)上，廚師們自己吃的菜肴是從來(lái)不添加這些東西的。當菜農不吃賣(mài)給城里人的蔬菜，當廚師不吃賣(mài)給顧客的菜肴，你就可以想象食品安全問(wèn)題已經(jīng)瘋狂到什么程度了。

3.無(wú)處不在的衛生隱患

餐館飯店中不衛生的東西實(shí)在太多了，舉不勝舉。餐巾紙大部分是用回收的垃圾經(jīng)脫墨、增白、切割、壓花而制成的，不但有細菌，還有增白粉、漂白劑、滑石粉和重金屬污染。

牙簽多為小作坊生產(chǎn)，生產(chǎn)者將低價(jià)收購來(lái)的木材、竹子，通過(guò)簡(jiǎn)單的拋光、磨平、漂白處理后，賣(mài)給各地的批發(fā)商，再由批發(fā)商轉賣(mài)到小商品市場(chǎng)。很多牙簽的包裝袋上有“高級牙簽”、“高溫消毒”的字樣，但沒(méi)有衛生許可證號、生產(chǎn)日期、有效日期。不少大酒店也照樣引入這種“三無(wú)”牙簽，并借助漂亮的包裝提高檔次。

消毒餐具有名無(wú)實(shí)，比不消毒的還臟的現象也不在少數。

抹布超級臟，服務(wù)員一塊抹布搞定全場(chǎng)的餐館飯店有很多。

服務(wù)員，甚至廚師很多人沒(méi)有健康證，或只有假冒的健康證。

毫不夸張地說(shuō)，很多星級酒店的廚房衛生狀況，絕對趕不上廁所。

……

總而言之，為了健康，一定要盡可能少地到餐館飯店進(jìn)餐，盡可能多地回家自己烹制食物。如果你一定要到餐館飯店吃飯，那就自己保重吧，我真不知道什么樣的店是值得信任的。