日常生活中蔬菜是必不可少的營(yíng)養食物，但是很多蔬菜做法不正確有可能中毒，下面列出的就是常見(jiàn)的一些。

久存的老南瓜：含糖量高，并且由于儲存時(shí)間過(guò)久，易使瓜肉發(fā)生無(wú)氧醇解，并使瓜質(zhì)改變，食用后不利于健康。

未成熟的西紅柿：它含有一種叫做龍葵的有毒物質(zhì)，食用后可出現惡心、嘔吐、頭暈、流涎等中毒現象。如果生吃，危害更大。

變質(zhì)白木耳：腐爛變質(zhì)的白木耳會(huì )產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會(huì )感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。

木薯：木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經(jīng)胃酸水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。 要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。

未腌透的咸菜：蘿卜、雪里、白菜等蔬菜中，含有一定數量的無(wú)毒硝酸鹽。腌菜時(shí)由于溫度漸高，放鹽不足10%，腌制時(shí)間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無(wú)毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。特別提示：但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開(kāi)始下降，15天以后則安全無(wú)毒。

腐爛的生姜：腐爛的生姜會(huì )產(chǎn)生一種很強的毒素——黃樟素，人吃了能引起肝細胞中毒，損害肝臟功能。 因此，選購生姜時(shí)，要選新鮮、外形完整、無(wú)霉變和無(wú)腐爛變質(zhì)的大塊鮮姜。

四季豆：四季豆中含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

無(wú)根豆芽：有的豆芽(特別是黃豆芽)在生產(chǎn)時(shí)施用了除草劑，使生長(cháng)出來(lái)的豆芽粗壯而無(wú)根。除草劑中含有致癌等物質(zhì)，而無(wú)根豆芽中就吸收了這種毒物。 因此，這種無(wú)根豆芽不宜食用。

馬鈴薯：為了防止馬鈴薯中毒，我們可將馬鈴薯貯藏在干燥陰涼的地方，防止發(fā)芽。吃時(shí)，如果發(fā)現發(fā)芽或皮肉呈黑綠色時(shí)，最好不要食用。

腐爛蔬菜：在強菌作用下，腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀。

十字花科類(lèi)蔬菜：主要包括以下這些菜，白菜類(lèi)：小白菜、菜心、大白菜、紫菜薹、紅菜薹等;甘藍類(lèi)：椰菜、椰菜花、芥藍、青花菜、球莖甘藍等; 芥菜類(lèi)：葉芥菜、莖芥菜(頭菜)、根芥菜(大頭菜)、榨菜等;蘿卜類(lèi);水生蔬菜類(lèi)。 怎樣處理這類(lèi)蔬菜呢?在烹制此類(lèi)蔬菜時(shí)，可用沸水先焯一下再食用。

新鮮黃花菜：它含有一種秋水仙堿的劇毒物質(zhì)，若食用，將發(fā)生中毒。中毒癥狀為惡心、腹瀉、頭痛、口渴，重者甚至出現昏迷。 因此，新鮮的黃花菜一定要經(jīng)過(guò)蒸煮、曬干后方可食用。

鮮蠶豆：有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會(huì )引起過(guò)敏性溶血綜合征。癥狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發(fā)熱等，若不及時(shí)搶救，會(huì )因極度貧血而死亡。