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雜豆與大豆

根據《中國居民膳食指南2007》，大豆指黃豆、黑豆和青豆，而綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等雜豆類(lèi)并不包括在內。這是因為雜豆類(lèi)和大豆類(lèi)在主要成分和營(yíng)養價(jià)值方面都有很大差別。通過(guò)對比可知，綠豆等雜豆類(lèi)的營(yíng)養特點(diǎn)更接近糧食(如小麥)而與大豆(如黃豆)相差較大。

可知，以綠豆為代表的雜豆類(lèi)含有大量的淀粉(55%以上)和很少的脂肪(1%左右)，而大豆含淀粉極少，脂肪的含量卻較多(16%)，兩者的差別非常明顯。大豆中富含低聚糖、大豆異黃酮、磷脂等植物化學(xué)物質(zhì)，而這些成分在雜豆類(lèi)中的含量極少。雜豆中的蛋白質(zhì)不僅含量比大豆低很多，而且其氨基酸構成比大豆也遜色許多，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

一直以來(lái)，人們錯誤地把綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等雜豆等同于大豆，籠統地稱(chēng)為“豆制品”，甚至很多專(zhuān)業(yè)人員也沒(méi)有認識到大豆和雜豆的重要區別，在很大程度上埋沒(méi)了大豆的重要價(jià)值。

為了更好地推薦大豆及其制品，使飲食結構更為合理，《中國居民膳食指南2007》把雜豆及其制品作為糧食類(lèi)來(lái)推薦，而不是作為“豆制品”來(lái)推薦，這是一大進(jìn)步。正如時(shí)任中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)的葛可佑教授在2008年1月15日國家衛生部舉行的新膳食指南發(fā)布會(huì )上指出的那樣，“雜豆和大豆是有區別的……為了充分獲得大豆對中國人民的健康效益，這次我們特別把大豆強調出來(lái)，把雜豆歸到雜糧里面去，大家不要以為只吃豆就行了，吃綠豆、紅豆可能起不到那么好的作用，多吃大豆比較有保證”。

必須說(shuō)明的是，我們之所以比較大豆(黃豆)和綠豆的不同之處，并建議把雜豆類(lèi)和大豆類(lèi)區別對待，是為了強調大豆制品的不可代替性，而不是要貶低綠豆(或其他雜豆)。實(shí)際上，綠豆(或其他雜豆)的營(yíng)養價(jià)值也是非常好的，其蛋白質(zhì)不論含量還是質(zhì)量都要明顯高于糧食，且像大豆一樣，可以與糧食蛋白質(zhì)互補(即兩者一起食用時(shí)，其氨基酸構成可取長(cháng)補短);其鈣含量也普遍超過(guò)糧食類(lèi)。綠豆(或其他雜豆)雖然不含大豆異黃酮，但含有其他黃酮類(lèi)物質(zhì)，也具有保健作用，比如綠豆煮水可以解暑、解毒，其表皮中的多酚類(lèi)物質(zhì)具有強大的抗氧化作用。大豆、雜豆各有千秋，我們在此將它們細致區分，是為了更好地突出大豆的優(yōu)點(diǎn)，讓人們充分認識其營(yíng)養價(jià)值。


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