人的一生所進(jìn)食的烹調油總量可高達1噸，甚至更高。這么大的油量進(jìn)入人體內，它產(chǎn)生的影響是不容忽視的。

2003年國際的一份研究報告表明，不良生活方式和生活習慣對健康影響非常大，其中涉及的一個(gè)大問(wèn)題就是油脂攝入量不當。在2000年全球早逝的人中，接近一半的人與油脂類(lèi)型和油脂攝入量不當有一定關(guān)系。特別是烹調油攝入過(guò)量可導致一系列健康損害。

為此，《首都市民健康膳食指導》根據新膳食寶塔提出并特別強調“減少烹調油用量”。同時(shí)，要特別注意控制油脂的類(lèi)型，減少動(dòng)物性油脂(飽和脂肪酸)。我們應做到：

減少肥肉量忌食動(dòng)物油

來(lái)自動(dòng)物性食物的飽和脂肪和膽固醇是導致高血壓患者脂代謝異常的確定性膳食危險因子，需嚴格限制。飽和脂肪主要存在于肥肉中，肥肉的脂肪含量高達90%以上。富含膽固醇的食物主要有動(dòng)物內臟、肥肉、蟹黃、魚(yú)子、蛋黃等。

油炸菜我家餐桌不喜愛(ài)

除了脂肪含量高以外，油炸食品還有很多不安全因素。油餅、炸糕、炸雞、炸魚(yú)以及炸花生米等，都應該從餐桌撤下來(lái)。

反式脂肪酸少吃更安全

反式脂肪酸來(lái)自植物油的氫化，即在加熱情況下，通過(guò)金屬離子(銅、鎳等)催化，將植物油中不飽和鍵打開(kāi)，加入氫元素。在氫化過(guò)程中，脂肪酸分子發(fā)生重新排列，產(chǎn)生與氫化前分子結構非常相似的反式脂肪酸。

反式脂肪酸食品主要是含人造奶油的食品，包括各類(lèi)西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、速食食品等。調查顯示，目前美國健康人群膳食反式脂肪酸的產(chǎn)熱比約為2.6%，反式脂肪酸占總脂肪量的7.4%。目前我國尚無(wú)反式脂肪酸攝入量的調查數據。有很多研究證實(shí)，反式脂肪酸在升高低密度脂蛋白膽固醇、降低高密度脂蛋白膽固醇方面與飽和脂肪的作用很相似，長(cháng)期大量攝入對健康不利。美國已規定食品標簽必須注明反式脂肪含量，且含量不得超過(guò)2%。在加拿大，食品標簽必須注明反式脂肪含量，并鼓勵減少含反式脂肪酸食物的攝入。

橄欖油才是首選

橄欖油是人類(lèi)歷史上最古老的食用油脂之一，它是采用地中海的一種古老優(yōu)質(zhì)的木本油料樹(shù)種油橄欖，把它的成熟鮮油果直接冷壓榨而取得果汁，再分離水分后制成油脂。其色澤為天然綠色，略帶橄欖清香氣味。近代醫學(xué)和營(yíng)養學(xué)研究顯示，橄欖油是迄今人類(lèi)所發(fā)現和食用的油脂中最適合人體營(yíng)養需要的油脂，其保健價(jià)值受到普遍關(guān)注。人們適量選用橄欖油，每星期2至3次或隔天1次即可。因為橄欖油含有單不飽和脂肪酸，主要是油酸，有降低血膽固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白膽固醇的作用。橄欖油可作涼拌菜，也可以炒菜，但時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，溫度不宜過(guò)高。

烹調用油四建議

選擇安全的油，即衛生學(xué)指標，工藝及質(zhì)控標準嚴格滿(mǎn)足國家標準。

注意選擇脂肪酸數量及構成比合理的油脂，如橄欖油、茶油等。推薦如搭配食用蔬菜、水果一樣，經(jīng)常搭配食用不同品種的食用油。各種食用油的營(yíng)養成分及所含比例都不同，經(jīng)常搭配使用，可以更均衡地吸收各種營(yíng)養成分。

每日烹調油用量25至30克/天,相當于2至3湯匙。

控制烹調溫度，油溫不宜太高。油溫越高，烹調時(shí)間越長(cháng)，油中的不飽和脂肪酸氧化越快，營(yíng)養成分流失也越多。