羊肉除膻可通過(guò)物理處理、香料調(diào)配、酸性中和、高溫烹制和預(yù)處理五個(gè)方法實(shí)現(xiàn)。

1、物理處理：

羊肉脂肪和血水是膻味主要來(lái)源，剔除可見(jiàn)脂肪層和筋膜能減少60%以上異味。將羊肉浸泡于清水中2小時(shí)，中途換水3次，血水滲出率可達(dá)80%。冷凍24小時(shí)以上可使脂肪氧化酶失活，膻味前體物質(zhì)分解。

2、香料調(diào)配：

草果、白蔻、小茴香按1：1：2比例研磨成粉，每500克羊肉使用15克香料粉腌制。八角與桂皮搭配可產(chǎn)生醛類化合物，有效中和硫化物異味。迷迭香含有的桉葉油素能與羊肉脂肪結(jié)合形成新風(fēng)味物質(zhì)。

3、酸性中和：

白醋與水1：3混合液浸泡羊肉30分鐘，醋酸可分解具有揮發(fā)性的辛醛類物質(zhì)。檸檬汁含有的檸檬酸能與胺類化合物反應(yīng)，每斤羊肉擠入半個(gè)檸檬汁效果顯著。紅酒中的單寧和酒石酸能轉(zhuǎn)化異味分子，建議選用干型紅酒腌制。

4、高溫烹制：

120℃以上油溫爆炒可使膻味物質(zhì)揮發(fā)，建議采用蔥姜蒜熗鍋后快速翻炒。燉煮時(shí)保持湯面沸騰狀態(tài)，促使硫化物隨蒸汽蒸發(fā)。明火烤制產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)能生成掩蓋異味的芳香物質(zhì)，烤制時(shí)間不少于20分鐘。

5、預(yù)處理：

選購(gòu)6-8月齡羔羊肉，其支鏈脂肪酸含量?jī)H為成年羊的1/3。屠宰后立即排酸處理24小時(shí)，乳酸濃度降低至0.6%以下時(shí)膻味最輕。真空包裝儲(chǔ)存比普通冷藏減少70%的氧化異味產(chǎn)生。

搭配白蘿卜燉煮可吸附異味分子，其含有的芥子油苷酶能分解硫化物。烹調(diào)前用花椒水搓洗表面，花椒素具有抑制腥膻酶活性的作用。建議搭配孜然、黑胡椒等熱性香料，既能掩蓋殘余異味又可促進(jìn)血液循環(huán)。焯水時(shí)加入適量黃酒，酒精揮發(fā)會(huì)帶走部分低沸點(diǎn)異味物質(zhì)。長(zhǎng)期食用羊肉者可常飲菊花茶，其中的黃酮類成分有助于代謝動(dòng)物脂肪產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。