挑選新鮮蝦主要觀察蝦體色澤、氣味、彈性、頭部連接和活動(dòng)狀態(tài)五個(gè)方面。

1、看色澤：

新鮮蝦體表呈半透明青灰色或青白色，甲殼有自然光澤。養(yǎng)殖對(duì)蝦呈現(xiàn)淡粉色或淺青色，海捕蝦則帶有淺藍(lán)色熒光。變質(zhì)蝦顏色發(fā)暗發(fā)紅，尤其是蝦頭與身體連接處出現(xiàn)明顯黑變，說(shuō)明酪氨酸酶氧化導(dǎo)致蝦青素分解。

2、聞氣味：

新鮮蝦帶有淡淡海水腥味，無(wú)異味或氨水味。變質(zhì)蝦會(huì)散發(fā)明顯腥臭味，隨著腐敗程度加重會(huì)產(chǎn)生硫化物氣味。可將蝦置于掌心輕嗅，若氣味刺鼻則表明蛋白質(zhì)已開始分解。

3、測(cè)彈性：

用手指輕按蝦肉中部，新鮮蝦肉質(zhì)緊實(shí)有回彈，按壓凹陷能立即恢復(fù)。不新鮮的蝦組織松散，按壓后留有明顯凹痕。蝦體彎曲度也是判斷標(biāo)準(zhǔn)，活蝦冷凍后仍保持自然彎曲狀態(tài)。

4、查頭部：

新鮮蝦頭與身體連接緊密，無(wú)松動(dòng)或分離現(xiàn)象。蝦腦呈清亮半透明狀，變質(zhì)蝦頭部發(fā)黑，連接處出現(xiàn)黏液。蝦須完整挺直也是新鮮標(biāo)志，存放過(guò)久的蝦須易斷裂。

5、觀狀態(tài)：

活蝦在清水中活動(dòng)敏捷，觸須頻繁擺動(dòng)。冰鮮蝦眼球突出飽滿，鰓部呈淡紅色。若蝦體表面黏液增多、相互粘連，或出現(xiàn)斷頭、斷尾現(xiàn)象，則新鮮度較差。

中醫(yī)食療角度建議，新鮮蝦性溫味甘，含豐富蛋白質(zhì)和鋅元素，適合陽(yáng)虛體質(zhì)者食用。購(gòu)買后可用淡鹽水浸泡10分鐘幫助吐沙，搭配生姜紫蘇可中和寒性。儲(chǔ)存時(shí)保持0-4℃低溫環(huán)境，避免反復(fù)凍融。蝦頭易滋生細(xì)菌，建議烹飪前去除。對(duì)海鮮過(guò)敏者應(yīng)慎食，痛風(fēng)發(fā)作期忌食蝦類高嘌呤食物。優(yōu)質(zhì)蝦仁呈現(xiàn)半透明玉白色，若使用甲醛浸泡會(huì)顯得異常脆硬且有不規(guī)則裂紋。