蘿卜、土豆、紅薯的食用部分分別屬于根和莖，蘿卜是變態(tài)根，土豆是變態(tài)莖，紅薯是塊根。

1、蘿卜：

蘿卜屬于十字花科植物的變態(tài)根，主要功能是儲存養分。肉質(zhì)膨大部分由主根發(fā)育而成，表面可見(jiàn)側根痕跡。烹飪時(shí)去皮會(huì )損失部分膳食纖維，建議用軟毛刷清潔表皮。涼拌蘿卜絲保留更多維生素C，燉煮則有助于分解芥子油苷。

2、土豆：

土豆是茄科植物的塊莖，由地下莖末端膨大形成。表皮芽眼處含有龍葵堿，發(fā)芽后含量劇增。建議存放在紙袋避光保存，溫度保持4-8℃。烹飪方法選擇蒸煮可保留90%以上鉀元素，油炸會(huì )使維生素B1損失過(guò)半。

3、紅薯：

紅薯屬于旋花科植物的塊根，由不定根或側根膨大形成。表皮紫紅色含花青素，切開(kāi)后白色乳汁含愈傷激素。最佳食用方式是帶皮蒸煮，200℃烘烤會(huì )產(chǎn)生更多β-胡蘿卜素。與米飯搭配食用可提高蛋白質(zhì)利用率。

4、鑒別要點(diǎn)：

根類(lèi)器官無(wú)節和芽眼，莖類(lèi)有退化鱗葉和芽。土豆橫切面可見(jiàn)維管束環(huán)，紅薯呈現星狀排列。新鮮土豆密度約1.08-1.1g/cm3，沉水為佳。紅薯儲存需保持85%濕度，10-15℃環(huán)境可抑制發(fā)芽。

5、營(yíng)養差異：

三類(lèi)食物淀粉結構不同，土豆含直鏈淀粉23-31%，紅薯約18-22%。蘿卜含水量超90%，維生素C含量是土豆3倍。紅薯的β-胡蘿卜素轉化率約12：1，搭配油脂可提升吸收。土豆蛋白含全部必需氨基酸，生物價(jià)達85。

根莖類(lèi)食物建議搭配動(dòng)物性蛋白提高利用率，土豆與牛奶組合可使蛋白質(zhì)互補。紅薯適合與深綠色蔬菜同食促進(jìn)鐵吸收。蘿卜中的芥子酶在45℃活性最強，制作泡菜時(shí)注意控制發(fā)酵溫度。運動(dòng)后補充土豆可快速恢復肌糖原，蒸制保留的鉀元素有助于電解質(zhì)平衡。儲存時(shí)注意土豆與蘋(píng)果分開(kāi)放置，乙烯會(huì )加速紅薯淀粉轉化。