炒菜時(shí)，放不放味精或雞精？專(zhuān)家：放得不好，后果很?chē)乐兀?/h1>
醫普觀(guān)察員
關(guān)鍵詞：味精
炒菜時(shí)，放不放味精或雞精？專(zhuān)家：放得不好，后果很?chē)乐兀?/h1>
廚房里那罐白色晶體總讓人又愛(ài)又怕——倒進(jìn)鍋里鮮味翻倍，可每次擰開(kāi)瓶蓋時(shí)心里又犯嘀咕：這玩意兒到底該不該放？隔壁張阿姨說(shuō)味精會(huì )掉頭發(fā)，樓下李大爺聲稱(chēng)雞精更天然，朋友圈還流傳著(zhù)「高溫致癌」的傳說(shuō)。其實(shí)揭開(kāi)調味界的羅生門(mén)，真相就藏在三個(gè)關(guān)鍵認知里。
一、味精和雞精到底是什么來(lái)頭
1.味精的化學(xué)名叫谷氨酸鈉，最早從海帶湯里提取發(fā)現?，F在的生產(chǎn)工藝類(lèi)似釀酒，用淀粉發(fā)酵后結晶提純，本質(zhì)上和醬油、醋屬于同類(lèi)選手。
2.雞精包裝上畫(huà)著(zhù)肥母雞，實(shí)際配料表第一位還是味精。所謂「雞味」主要來(lái)自雞肉粉和呈味核苷酸，相當于味精的豪華升級版，但別指望能替代真雞湯。
3.兩者都被列入國家食品安全標準，聯(lián)合國糧農組織給的每日安全攝入量是每公斤體重30毫克。換算成60公斤的成年人，每天12克味精都算安全范圍——大概相當于三勺的量。
二、那些年我們聽(tīng)過(guò)的謠言該破了
1.高溫致癌說(shuō)純屬誤會(huì )。谷氨酸鈉在120℃以上確實(shí)會(huì )變成焦谷氨酸鈉，但這種物質(zhì)只是鮮味消失，致癌性還不如烤焦的面包.皮。
2.掉頭發(fā)更得怪熬夜和壓力。日.本消費者每天人均攝入1克味精，發(fā)量卻常年位居亞洲前列，這鍋味精實(shí)在背不動(dòng)。
3.所謂「中餐館綜合征」早被證偽。1968年《新英格蘭醫學(xué)雜志》那篇投訴信，后來(lái)被證實(shí)與味精無(wú)關(guān)，就像有人吃花生會(huì )過(guò)敏，但花生本身無(wú)罪。
三、聰明人的使用說(shuō)明書(shū)
1.出鍋前再撒是王道。高溫久煮會(huì )讓鮮味打折扣，像炒青菜時(shí)關(guān)火前5秒撒入，鮮味能提升兩個(gè)檔位。
2.配菜也有小心機。蘑菇、番茄這些自帶谷氨酸的食材，加少量味精就能鮮到跺腳，但海鮮本身含大量呈味氨基酸，再加味精屬于畫(huà)蛇添足。
3.控量才是真講究。拌涼菜建議用雞精，溶解更快；紅燒菜放味精要減鹽，因為兩者都含鈉。記住一個(gè)公式：1克味精=0.3克鹽。
下次顛勺時(shí)大可挺直腰板——只要不把味精當鹽撒，不拿雞精當飯吃，那撮白色晶體不過(guò)是讓家常菜發(fā)光的合法魔法。真正該警惕的是重油重鹽的烹飪習慣，畢竟吃到第三碗米飯時(shí)，鮮味早不是罪魁禍首了。