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皮蛋屬于堿性食物，制作過(guò)程中使用草木灰等堿性物質(zhì)浸泡，導致其pH值呈堿性。皮蛋的堿性主要來(lái)源于加工工藝中的氫氧化鈉滲透作用，但食用后對體內酸堿平衡影響有限。
皮蛋在制作過(guò)程中，蛋殼外會(huì )裹上含有生石灰、草木灰、鹽等成分的泥漿，經(jīng)過(guò)數周密封發(fā)酵后，蛋白會(huì )凝固成琥珀色凝膠狀，蛋黃呈現墨綠色。這種強堿性環(huán)境使蛋白質(zhì)分子結構改變，形成獨特風(fēng)味和質(zhì)地。雖然成品pH值可達9-10，但經(jīng)過(guò)人體消化系統代謝后，并不會(huì )顯著(zhù)改變血液酸堿度。健康人群適量食用通常不會(huì )引起不適。
部分胃腸功能較弱者空腹大量食用可能出現反酸、燒心等癥狀，這與皮蛋的堿性刺激胃酸分泌有關(guān)。皮蛋含微量鉛元素，兒童及孕婦應控制攝入量。建議搭配醋、姜末等酸性調料食用，既能中和堿性，又可提升風(fēng)味。儲存時(shí)需注意密封防潮，避免堿性物質(zhì)繼續滲透影響口感。
日常飲食中無(wú)需刻意追求食物酸堿性，均衡攝入各類(lèi)食材更有助于健康。皮蛋作為傳統風(fēng)味食品，每周食用1-2次較為適宜，特殊人群可咨詢(xún)營(yíng)養師調整膳食結構。若食用后出現持續腹痛或過(guò)敏反應，應及時(shí)就醫排查原因。
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