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多次使用油炸食品的油有害嗎？

患者：女，24歲

病情描述:
我偶爾有吃油炸食品，知道油炸食品的油是反復使用的，多次使用油炸食品的油有害嗎？
共1個(gè)回答
謝琪 主任醫師 去掛號
桂林市人民醫院 三甲 營(yíng)養科

多次使用油炸食品的油可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要與油脂氧化、丙烯酰胺生成、反式脂肪酸增加、苯并芘累積等因素有關(guān)。

1、油脂氧化

高溫重復加熱會(huì )導致油脂氧化裂解，產(chǎn)生醛類(lèi)等有害化合物，建議避免油色變深或出現哈喇味，及時(shí)更換新油。

2、丙烯酰胺

淀粉類(lèi)食物高溫油炸時(shí)易形成丙烯酰胺，重復用油會(huì )加劇其積累，可能增加致癌風(fēng)險，需控制油炸次數。

3、反式脂肪酸

反復加熱會(huì )使順式脂肪酸轉變?yōu)榉词浇Y構，可能提升心血管疾病概率，表現為油液黏稠度明顯增加時(shí)應廢棄。

4、苯并芘累積

食物殘渣碳化與油脂高溫反應可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物，尤其肉類(lèi)油炸時(shí)更易形成，需定期過(guò)濾油渣。

日常烹飪建議選擇煙點(diǎn)高的油品，控制油溫不超過(guò)180℃，煎炸后及時(shí)過(guò)濾殘渣，同一批油使用不超過(guò)3次。

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