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高溫烹飪危害是什么

患者：男，29歲

病情描述:
最近一段時(shí)間天氣熱我總是喜歡燉菜吃，覺(jué)得方便很多，但是我做菜都是要出鍋時(shí)加鹽，但是都說(shuō)這樣屬于高溫烹飪，都身體不好，我想知道高溫烹飪危害是什么？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

高溫烹飪可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)并破壞食物營(yíng)養，主要危害包括多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)生成，以及維生素流失、蛋白質(zhì)變性等。

高溫油炸或燒烤時(shí)，油脂在超過(guò)180攝氏度會(huì )發(fā)生氧化聚合反應，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)如苯并芘，這類(lèi)物質(zhì)具有明確致癌性，長(cháng)期攝入可能增加胃癌、腸癌風(fēng)險。肉類(lèi)在高溫炙烤過(guò)程中，肌酸與氨基酸反應形成雜環(huán)胺化合物，實(shí)驗顯示其具有致突變性。持續使用高溫加熱的食用油會(huì )加速醛類(lèi)、酮類(lèi)等氧化產(chǎn)物的積累，這些物質(zhì)可能損傷肝臟細胞。反復煎炸的油脂中丙烯酰胺含量顯著(zhù)升高，該物質(zhì)被國際癌癥研究機構列為2A類(lèi)致癌物。高溫處理還會(huì )導致食物中維生素C、維生素B族等水溶性維生素大量分解，西藍花等蔬菜經(jīng)沸水焯燙時(shí)葉酸損失可達一半以上。

蛋白質(zhì)在持續高溫下會(huì )發(fā)生結構變性，使賴(lài)氨酸等必需氨基酸利用率降低，尤其是燒烤肉類(lèi)表面焦糊部分會(huì )形成難以消化的交聯(lián)蛋白。淀粉類(lèi)食材如土豆在120攝氏度以上烹飪時(shí)，美拉德反應產(chǎn)生的晚期糖基化終末產(chǎn)物可能促進(jìn)炎癥反應。使用明火直烤的烹飪方式會(huì )使食物表面溫度超過(guò)300攝氏度，此時(shí)產(chǎn)生的多環(huán)芳香烴濃度是普通炒菜的數十倍。研究顯示每周食用兩次以上高溫燒烤食物的人群，其尿液中的DNA損傷標志物水平明顯升高。部分烹飪方式如炭火燒烤還會(huì )附著(zhù)燃燒不完全產(chǎn)生的顆粒物，這些物質(zhì)吸入后可能誘發(fā)呼吸道病變。

建議采用蒸煮、燉燜等低溫烹飪方式，控制油溫不超過(guò)170攝氏度，避免食材直接接觸明火。加工肉類(lèi)前可先用檸檬汁或啤酒腌制，其含有的抗氧化物質(zhì)能減少有害物生成。定期更換烹飪用油，煎炸后的油脂不宜重復使用三次以上。搭配深色蔬菜和水果食用，其中含有的多酚類(lèi)物質(zhì)有助于抵消部分高溫烹飪產(chǎn)物的負面影響。使用空氣炸鍋等設備時(shí)，將溫度設置在180攝氏度以下并縮短加熱時(shí)間。

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