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炒焦的堅果能吃嗎？

患者：女，25歲

病情描述:
我前兩天買(mǎi)了一些堅果回來(lái)打算自己炒，可是我今天把它們炒焦了，這還可以吃嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

炒焦的堅果不建議食用。焦糊堅果可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，存在健康風(fēng)險，主要與致癌物生成、營(yíng)養流失、消化負擔加重、口感變差等因素有關(guān)。


1、致癌物生成


堅果焦糊后可能產(chǎn)生苯并芘、丙烯酰胺等致癌物，長(cháng)期攝入增加癌癥風(fēng)險。建議丟棄焦黑部分，避免高溫長(cháng)時(shí)間烹炸。


2、營(yíng)養流失


高溫炭化會(huì )破壞堅果中的不飽和脂肪酸、維生素E等營(yíng)養成分。輕微焦糊雖可食用，但營(yíng)養價(jià)值已大幅降低。


3、消化負擔


焦化蛋白質(zhì)和碳化纖維難以被胃腸分解，可能引發(fā)腹脹、反酸等不適。胃腸功能較弱者更應避免。


4、口感變差


焦糊會(huì )產(chǎn)生苦味和焦臭味，影響食欲。少量焦糊可剔除變質(zhì)部分后食用，大面積炭化則需整顆廢棄。


日常烘焙堅果建議控制火候，出現焦糊立即?；?。儲存時(shí)注意防潮，避免反復加熱導致變質(zhì)。

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