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加熱牛奶的溫度是多高呢？

患者：女，35歲

病情描述:
我喝牛奶的時(shí)候總是要加熱才能喝，加熱牛奶的時(shí)候溫度一般是多高才好呢？
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謝琪 主任醫師 去掛號
桂林市人民醫院 三甲 營(yíng)養科

加熱牛奶的溫度一般控制在60-70攝氏度，避免超過(guò)75攝氏度導致?tīng)I養流失。

牛奶中的蛋白質(zhì)在60-70攝氏度時(shí)能保持穩定結構，此時(shí)乳清蛋白不易變性，鈣質(zhì)也不會(huì )形成沉淀。這個(gè)溫度區間既能殺滅常見(jiàn)致病菌，又可最大限度保留維生素B族和活性物質(zhì)。使用隔水加熱法時(shí)，水溫達到70攝氏度即可關(guān)火，利用余溫使牛奶升至適宜溫度。微波爐加熱需選擇中低功率，每次加熱30秒后攪拌，重復進(jìn)行直至觸感溫熱。巴氏殺菌奶本身經(jīng)過(guò)熱處理，只需稍微加溫至40-50攝氏度即可飲用。冷藏鮮奶加熱時(shí)可先室溫放置10分鐘，再以小火緩慢升溫。玻璃容器傳熱均勻，是較理想的加熱器具。鋁制鍋具可能導致局部過(guò)熱，不銹鋼鍋需持續攪拌防止糊底。溫度超過(guò)75攝氏度時(shí)，β-乳球蛋白等營(yíng)養物質(zhì)會(huì )遭到破壞，乳糖焦化還會(huì )產(chǎn)生褐色沉淀。持續沸騰會(huì )使脂肪球膜破裂，導致脂溶性維生素A、D損失。

建議使用食品溫度計實(shí)時(shí)監測，加熱后盡快飲用。隔夜冷藏的加熱牛奶應再次煮沸，但反復加熱會(huì )顯著(zhù)降低營(yíng)養價(jià)值。乳糖不耐受人群可嘗試將牛奶加熱至50攝氏度以下，配合谷物食用有助于改善消化吸收。兒童飲用時(shí)注意測試溫度，避免燙傷口腔黏膜。糖尿病患者不宜在牛奶中添加糖類(lèi)進(jìn)行加熱，防止糖分與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應。

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