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大蒜可以調味去腥嗎？

患者：女，25歲

病情描述:
我喜歡吃海鮮，但是不會(huì )去掉腥味，大蒜可以調味去腥嗎？
共1個(gè)回答
馮淬靈 主任醫師 去掛號
北京大學(xué)人民醫院 三甲 中醫科

大蒜可以調味去腥。大蒜含有揮發(fā)性硫化物等成分，主要通過(guò)掩蓋異味、抑制微生物、分解腥味物質(zhì)、中和堿性物質(zhì)等方式發(fā)揮作用。

1、掩蓋異味

大蒜的強烈氣味能有效掩蓋魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)中的腥膻味，其含有的蒜素可與異味分子結合降低感知強度。

2、抑制微生物

大蒜的抗菌作用能減少食材腐敗產(chǎn)生的腥味物質(zhì)，對常見(jiàn)腐敗菌如假單胞菌、腸桿菌等均有抑制作用。

3、分解腥味

大蒜中的酶類(lèi)物質(zhì)可分解三甲胺等腥味成分，尤其對海產(chǎn)品中的氧化三甲胺降解效果顯著(zhù)。

4、中和堿性

大蒜的酸性成分能中和肉類(lèi)分解產(chǎn)生的堿性胺類(lèi)物質(zhì)，降低氨味等不良氣味。

使用大蒜去腥時(shí)可搗碎釋放活性成分，但過(guò)敏體質(zhì)者需謹慎接觸，高溫久煮可能降低其去腥效果。

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