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魚(yú)頭煮湯會(huì )有營(yíng)養嗎?

患者:女,25歲

病情描述:
最近喜歡吃魚(yú)了,但是不喜歡吃魚(yú)頭,魚(yú)頭煮湯會(huì )有營(yíng)養嗎?
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

魚(yú)頭煮湯通常具有較高的營(yíng)養價(jià)值,富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素D以及鈣、磷等礦物質(zhì)。魚(yú)頭中的腦黃金(DHA)和膠原蛋白在熬煮過(guò)程中可部分溶解于湯中,但主要營(yíng)養成分仍保留在魚(yú)肉中。

魚(yú)頭湯的營(yíng)養價(jià)值與魚(yú)的種類(lèi)直接相關(guān)。淡水魚(yú)頭如鰱魚(yú)頭、鳙魚(yú)頭含有豐富的磷脂類(lèi)和神經(jīng)遞質(zhì)前體物質(zhì),有助于神經(jīng)系統發(fā)育。海魚(yú)頭如三文魚(yú)頭、金槍魚(yú)頭富含ω-3脂肪酸,具有抗炎和調節血脂的作用。熬制過(guò)程中添加豆腐可提高鈣吸收率,搭配白蘿卜能促進(jìn)蛋白質(zhì)分解。魚(yú)眼周?chē)耐该髂z質(zhì)含有天然膠原蛋白,長(cháng)時(shí)間燉煮可使湯體濃稠。魚(yú)鰓部組織在高溫下會(huì )釋放出呈味氨基酸,提升湯的鮮味但需注意去除可能存在的重金屬殘留。

建議選擇新鮮魚(yú)頭并徹底清洗鰓部,燉煮時(shí)間控制在1-2小時(shí)以避免嘌呤過(guò)度析出。高尿酸血癥患者應限制食用頻率,嬰幼兒食用需過(guò)濾細小骨刺。搭配深色蔬菜可提高鐵元素吸收,但甲狀腺功能異常者需避免同時(shí)食用十字花科蔬菜。冷藏保存的魚(yú)頭湯應在24小時(shí)內食用完畢,反復加熱會(huì )導致蛋白質(zhì)變性。

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