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活雞現殺現烹味道美嗎?

患者:女,35歲

病情描述:
昨天買(mǎi)回來(lái)一只雞,爸爸非說(shuō)一定要現殺現烹,這樣味道更好嗎?
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科
雞肉纖維短,容易消化。而活殺的雞雖然其生化水平被破壞,但其肌體組織還在活動(dòng)。如果馬上烹調,雞肉蛋白質(zhì)受熱就會(huì )發(fā)生變性凝固,水分從肌肉中析出,肉就變得粗糙。所以,必須有一個(gè)僵化的過(guò)程。將殺后的雞放一段時(shí)間,使其肌體中的各種酶起催化作用,讓雞的組織發(fā)生自溶和水解。這時(shí)候再烹調,口感才好。
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