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醬油釀造時(shí)間越長(cháng)越好嗎

患者：男，30歲

病情描述:
我看到電視的廣告說(shuō)一些醬油的釀造時(shí)間為買(mǎi)點(diǎn)，那么醬油是不是釀造時(shí)間越長(cháng)越好呢？
共2個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科
醬油的好壞和發(fā)酵周期沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)。醬油釀造的過(guò)程就是一個(gè)大豆蛋白水解成氨基酸的過(guò)程，生產(chǎn)過(guò)程中醬醅在發(fā)酵開(kāi)始的7-15天就完成蛋白質(zhì)分解為氨基酸。但發(fā)酵后期一些風(fēng)味物質(zhì)的形成與發(fā)酵周期是有一定關(guān)系的。比如6個(gè)月的發(fā)酵期，這個(gè)過(guò)程主要是把發(fā)酵的溫度降低，來(lái)延緩微生物的生長(cháng)，促進(jìn)香氣成分的形成。但并不是說(shuō)發(fā)酵期越長(cháng)就越好。說(shuō)發(fā)酵周期越長(cháng)，醬油產(chǎn)品質(zhì)量越好是要畫(huà)問(wèn)號的，只能說(shuō)，適當延長(cháng)發(fā)酵周期是有利的。
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科
不是釀造時(shí)間越長(cháng)越好，醬油的釀造是有一定時(shí)間限制的，時(shí)間太短可能會(huì )影響醬油的口感，醬油釀造時(shí)間太長(cháng)會(huì )影響顏色和醬油的營(yíng)養流失。醬油的制造一般分為高鹽稀態(tài)和低固態(tài)兩種，低固態(tài)一般是采用迅速釀造的方法，在釀造好之后，口感也是非常美味。
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