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雪蓮果切塊后為什么會(huì )變色?

患者:男,37歲

病情描述:
我今天買(mǎi)了兩個(gè)雪蓮果,切開(kāi)沒(méi)吃,一會(huì )兒就變成褐色的了,這是怎么回事呢?
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科
雪蓮果含有一種化學(xué)成分,即單寧,又稱(chēng)鞣質(zhì)。雪蓮果被切開(kāi)和去皮后,暴露在空氣中就會(huì )變成褐色。變色的原因是由于氧化作用,單寧中的酚類(lèi)產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。為了防止變色,可將去皮切開(kāi)的雪蓮果放在清水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色。
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