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酵母怎樣發(fā)酵效果最佳？

患者：女，21歲

病情描述:
酵母是做饅頭時(shí)必不可少的原料那么請問(wèn)怎樣發(fā)酵酵母效果最好呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

酵母發(fā)酵效果最佳需控制溫度、濕度、糖分及時(shí)間，通常以25-30攝氏度、70%濕度、適量糖分及1-2小時(shí)為理想條件。

酵母活性受溫度直接影響，25-30攝氏度時(shí)酵母菌代謝最旺盛，低于10攝氏度活性顯著(zhù)降低，超過(guò)40攝氏度可能失活。面團需覆蓋濕布或置于密閉環(huán)境保持70%濕度，防止表面干裂阻礙膨脹。添加5%-8%糖分可為酵母提供能量，但超過(guò)10%可能抑制發(fā)酵。初次發(fā)酵時(shí)長(cháng)控制在1-2小時(shí)，體積增大至2倍為佳，過(guò)度發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生酸味。使用35攝氏度溫水活化干酵母能提升起始活性，鮮酵母可直接與面粉混合但需冷藏保存。冬季可隔溫水保溫加速發(fā)酵，夏季需減少酵母用量避免過(guò)快產(chǎn)氣。

發(fā)酵過(guò)程中避免接觸油脂或鹽分直接抑制酵母，整形后二次發(fā)酵溫度可略低于初次。全麥面粉需延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間，添加少量維生素C能改善面筋結構。判斷發(fā)酵完成的標準為手指按壓緩慢回彈且留有淺痕，內部呈均勻蜂窩狀。發(fā)酵不足會(huì )導致成品硬實(shí)，過(guò)度發(fā)酵則組織粗糙并有酒味。不同面點(diǎn)對發(fā)酵程度要求不同，面包需充分發(fā)酵，饅頭則可稍欠。冷藏慢發(fā)酵能增加風(fēng)味但需12小時(shí)以上，急用時(shí)可用烤箱40攝氏度輔助發(fā)酵。

選擇高活性干酵母或新鮮酵母，過(guò)期酵母需測試活性。和面時(shí)水溫不超過(guò)40攝氏度，所有材料混合均勻后再加酵母液。發(fā)酵環(huán)境需避風(fēng)且溫度穩定，可放置溫度計監控。面團含蛋奶時(shí)需適當延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間，添加泡打粉可輔助膨松但不可替代酵母。發(fā)酵完成后及時(shí)加工避免塌陷，烘焙前可表面刷蛋液增強色澤。掌握這些要點(diǎn)可穩定提升發(fā)酵成功率，使面食口感松軟且有彈性。

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