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冬天儲藏的大白菜營(yíng)養會(huì )損耗嗎？

病情描述:
我家冬天經(jīng)常儲存大白菜，冬天儲藏的大白菜營(yíng)養會(huì )損耗嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

冬天儲藏的大白菜營(yíng)養會(huì )有一定損耗，但合理儲存可減緩流失速度。大白菜在儲藏過(guò)程中主要受溫度、濕度、儲存時(shí)間等因素影響，維生素C、葉酸等水溶性營(yíng)養素流失較明顯，但膳食纖維、礦物質(zhì)等相對穩定。

大白菜采收后仍會(huì )進(jìn)行呼吸作用，低溫環(huán)境下維生素C氧化速度加快。家庭地窖儲存30天后，維生素C含量可能下降一半以上。葉綠素在光照條件下易分解，導致外層葉片發(fā)黃。適當保留外葉并保持環(huán)境濕度60%-70%，能減少水分蒸發(fā)和營(yíng)養流失。冬季室內暖氣房?jì)Υ鏁r(shí)，建議用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏區，溫度控制在0-4攝氏度可延緩營(yíng)養降解。整顆儲存比切分后儲存更能保留營(yíng)養素，切口暴露會(huì )加速氧化反應。腌漬或發(fā)酵處理的大白菜會(huì )產(chǎn)生乳酸菌等有益成分，但鈉含量顯著(zhù)增加。

選擇晚熟品種的大白菜更耐儲藏，外層葉片較厚的品種抗脫水能力更強。儲藏前剔除病葉蟲(chóng)葉，避免腐爛部分引發(fā)連鎖反應。定期檢查并去除變質(zhì)葉片，翻轉堆疊的大白菜使通風(fēng)均勻。食用時(shí)優(yōu)先使用外層葉片，內層葉片營(yíng)養保存相對完整。焯水處理時(shí)控制時(shí)間在1分鐘內，過(guò)度加熱會(huì )破壞B族維生素。搭配富含維生素C的柑橘類(lèi)水果食用，可提高鐵元素吸收率。

冬季儲存大白菜建議每月檢查更新庫存，單次儲存量不超過(guò)2個(gè)月食用量?？山惶媸秤眯迈r蔬菜與儲存蔬菜，保證營(yíng)養均衡攝入。腐爛變質(zhì)的大白菜會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，發(fā)現霉斑或異味應立即丟棄。將大白菜與土豆、胡蘿卜等根莖類(lèi)蔬菜分區存放，避免乙烯氣體加速變質(zhì)。陰涼通風(fēng)環(huán)境比密閉塑料袋更利于長(cháng)期儲存，用干凈紗布覆蓋可防塵透氣。食用前用流動(dòng)清水逐層沖洗，能有效去除儲藏過(guò)程中沉積的雜質(zhì)。

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