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茄子怎么煮營(yíng)養比較好？

患者：女，27歲

病情描述:
茄子的煮法有很多種，那茄子要怎么煮營(yíng)養價(jià)值比較好呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

茄子營(yíng)養較好的烹飪方式主要有清蒸、涼拌、少油煎烤、燉煮、微波加熱等。茄子富含花青素、膳食纖維和鉀，合理烹飪可最大限度保留其營(yíng)養價(jià)值。

1、清蒸

清蒸是最能保留茄子營(yíng)養的烹飪方法。將茄子切塊后蒸8-10分鐘，可完整保存花青素和維生素P。蒸制過(guò)程中無(wú)須添加油脂，適合高血壓人群食用時(shí)可搭配蒜泥調味。蒸熟的茄子質(zhì)地綿軟，有利于消化吸收。

2、涼拌

涼拌茄子能避免高溫破壞營(yíng)養成分。將茄子蒸熟后撕條，加入醋、生抽、芝麻醬等調料涼拌。醋的酸性環(huán)境有助于穩定花青素，芝麻醬可補充優(yōu)質(zhì)蛋白。注意現拌現吃，避免長(cháng)時(shí)間浸泡導致水溶性維生素流失。

3、少油煎烤

用平底鍋少量油煎或烤箱烤制能減少吸油量。茄子切厚片后先用鹽腌10分鐘擠出水分，再用刷子薄涂橄欖油煎烤。高溫短時(shí)處理可保留部分抗氧化物質(zhì)，表面焦化產(chǎn)生的香味物質(zhì)能提升食欲，適合消化功能較好的人群。

4、燉煮

與番茄、青椒等富含維生素C的蔬菜同燉可提高鐵吸收率。茄子切滾刀塊后最后下鍋，燉煮時(shí)間控制在15分鐘內。湯汁中的脂溶性營(yíng)養素更易被人體利用，但需注意避免長(cháng)時(shí)間高溫破壞維生素B族。

5、微波加熱

微波爐高火加熱5-8分鐘能快速軟化茄子細胞壁。這種方法用油量極少，加熱過(guò)程封閉可減少營(yíng)養流失。加熱后立即淋上亞麻籽油等富含不飽和脂肪酸的油脂，有助于類(lèi)胡蘿卜素的吸收利用。

茄子皮中的花青素含量最高，建議保留外皮烹飪。避免長(cháng)時(shí)間浸泡或過(guò)度油炸，高溫油炸會(huì )導致維生素大量損失且吸油量劇增。搭配富含維生素C的彩椒、番茄等食材可提升營(yíng)養價(jià)值，胃腸功能較弱者建議選擇蒸煮等易消化方式。日常食用量控制在200-300克為宜，紫色品種的營(yíng)養價(jià)值通常高于綠色品種。

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