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酵母的最佳使用量是多少？

患者：女，34歲

病情描述:
酵母是我們等發(fā)酵饅頭時(shí)所用到的東西。酵母的最佳使用量是多少？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

酵母的最佳使用量一般為面粉重量的1%-2%。具體用量需根據發(fā)酵環(huán)境溫度、面團種類(lèi)及配方糖油比例調整。

制作普通饅頭或面包時(shí)，每100克面粉添加1-1.5克干酵母即可完成基礎發(fā)酵。冬季室溫低于20攝氏度時(shí)可增至2克，夏季高溫環(huán)境可減至0.8克。高糖面團因糖分會(huì )抑制酵母活性，需增加至2-2.5克；而低糖無(wú)油的法棍類(lèi)面團使用1克便能達到理想發(fā)酵效果。使用鮮酵母時(shí)需按干酵母3倍量換算，即每100克面粉用3-4.5克。速溶酵母因顆粒更細，用量可比普通干酵母減少約20%。需注意酵母開(kāi)封后活性會(huì )隨時(shí)間遞減，存放超過(guò)半年的酵母建議增加10%-15%用量。

使用酵母時(shí)建議先用35攝氏度溫水活化5分鐘，水溫超過(guò)50攝氏度會(huì )導致酵母失活。不同品牌酵母活性存在差異，初次使用新品牌時(shí)可先按推薦量下限操作。面團發(fā)酵溫度控制在28-32攝氏度最為適宜，發(fā)酵過(guò)度會(huì )產(chǎn)生濃重酸味。糖尿病患者可選擇低糖型酵母，對酵母過(guò)敏者可用泡打粉替代。存放酵母需密封避光，開(kāi)封后建議冷藏并在1個(gè)月內用完。

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