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生雞蛋真的能吃嗎？

患者：女，22歲

病情描述:
我看電影里很多都吃生雞蛋，生雞蛋真的能吃嗎，對身體好嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

生雞蛋通常不建議直接食用，可能存在細菌感染風(fēng)險。雞蛋未經(jīng)加熱處理時(shí)可能攜帶沙門(mén)氏菌等致病微生物，易引發(fā)胃腸炎等疾病。

雞蛋在生食狀態(tài)下蛋白質(zhì)吸收率較低，僅為50%左右，而煮熟后可達90%以上。生雞蛋含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，前者會(huì )干擾蛋白質(zhì)消化，后者影響生物素吸收。生蛋清中的卵黏蛋白還會(huì )與腸道消化酶結合，降低營(yíng)養利用率。從食品安全角度，沙門(mén)氏菌在71℃以上加熱15秒即可滅活，但生食無(wú)法達到該效果。日本等有生食雞蛋習慣的國家，會(huì )通過(guò)嚴格檢疫和巴氏殺菌處理降低風(fēng)險，普通市售雞蛋未經(jīng)過(guò)此類(lèi)特殊處理。

部分特殊人群更需避免生食雞蛋。孕婦免疫功能較弱，感染沙門(mén)氏菌可能導致嚴重脫水甚至誘發(fā)宮縮。兒童胃腸屏障功能不完善，老年人胃酸分泌減少，均更易發(fā)生細菌性食物中毒。免疫缺陷患者感染后可能出現敗血癥等嚴重并發(fā)癥。某些特殊飲食方式如生酮飲食可能包含生雞蛋，但需確保使用經(jīng)過(guò)巴氏消毒的蛋液產(chǎn)品。

若需食用生雞蛋，應選擇標明可生食的滅菌蛋產(chǎn)品，并注意冷藏保存。普通雞蛋建議加熱至蛋白完全凝固、蛋黃開(kāi)始凝固的狀態(tài)，此時(shí)中心溫度可達70℃以上。日常烹飪中，溏心蛋的加熱時(shí)間需控制在6分鐘以?xún)?，溫泉蛋需保?5℃恒溫30分鐘。雞蛋儲存時(shí)應與其他食物隔離，避免交叉污染。出現腹痛、腹瀉等疑似食物中毒癥狀時(shí)，應及時(shí)就醫并進(jìn)行大便培養檢查。

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